3 janvier 2023

Galette poire amande avec crème d’amande sans beurre

Si vous aimez l’association poire / amande comme dans la tarte Bourdaloue ou encore dans un bon cake et que vous adorez le goût de la frangipane, il y a de fortes chances que cette galette soit faite pour vous. Vous pouvez aussi prendre la recette de la crème d’amande sans les poires bien-sûr. Une crème d’amande incroyablement gourmande et généreuse, moins sucrée, sans beurre, sans lactose, sans gluten et sans sucre blanc car j’ai utilisé de la cassonade bonde non raffinée très fine. Il faut surtout que le sucre soit fin.

On retrouve dans cette galette un bon goût de frangipane dominant grâce à la crème d’amande bien parfumée (en effet la véritable frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière) et la petite touche de poire qui ne l’emporte pas. Une petite galette qui change sans pour autant s’éloigner des classiques. Parce que la fantaisie c’est bien, mais on aime souvent la simplicité dans les galettes. Je mets tout de même une touche de fleur d’oranger dans ma crème d’amande et c’est incroyable.

La garniture prend 5 minutes à préparer et selon le temps que l’on a ou l’envie, on peut réaliser sa galette avec une pâte feuilletée inversée maison (recette ici) ou des pâtes prêtes à l’emploi. Il y a quelques années je vous partageais dans cet article (ici) mes astuces pour obtenir un joli résultat en retravaillant la pâte industrielle notamment. C’est l’option que j’ai choisi ici. Donc vous pouvez rester sur cet article et retrouver tout ça ci-dessous.

Les quantités données ci-dessous vous permettent de réaliser une grande galette ou deux petites/moyennes (16-17 cm ici). Vous pouvez donc diviser les quantités par deux pour en faire une seule petite (quand même 8 petites parts ou 6 grosses). J’en ai fait deux ici. Une avec pâte classique et une avec pâte sans gluten de chez Leclerc pour tester. Si vous mangez sans gluten, le résultat est satisfaisant, visuellement aussi du dessus, mais le développement sur les bords n’est pas du tout celui d’une pâte classique. Vous n’aurez donc pas le même résultat.

En tout cas chez moi on préfère de loin ces galettes aux grandes plates. On a un beau feuilletage, du croustillant, de la brillance, de la gourmandise et des petites parts généreuses qu’on savoure véritablement.

Pour une version pistache, j’utilise la purée 100% pistaches. Vous n’aurez qu’à ajouter de la purée de pistaches à votre pâte (2 belles càs). En remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes vous aurez la version crème de noisette. Vous pouvez ne pas mettre de fruits bien-sûr pour une crème d’amandes simple ou encore ajouter un peu de zeste d’agrumes (orange, citron, clémentine). De quoi varier les plaisirs 🙂

Les ingrédients (garniture pour une grande galette ou deux moyennes de 18 cm environ) :

2 disques de pâte feuilletée inversée maison ou deux pâtes feuilletées industrielles (pur beurre)
200 g de poudre d’amande
80 g de sucre de canne fin
45 g de yaourt végétal ou non ou lait végétal
2 belles càs de fécule de maïs
2 oeufs
1/2 càc d’arôme d’amande amère
1,5 càs de rhum
1 càc à 1 ces de fleur d’oranger (optionnel)
1 càc d’arôme vanille
2 petites poires juste mures
dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 càs de lait d’amande (autre lait végétal ou lait)
Sirop : 20 g eau + 30 g de sucre

Réalisation :

CREME D’AMANDE

Préparer la crème d’amande (vous aurez de quoi faire 2 petites/moyennes galettes).

Fouetter le sucre et les oeufs au fouet à main. Ajouter les poudres. Mélanger. Ajouter le yaourt, les arômes et mélanger. Mettre la préparation dans une poche à douille sans douille (si vous n’en avez pas laisser simplement dans le bol utilisé et mettre au frais). Couper les poires (ou la poire) en morceaux, réserver.

TRAVAIL ET DECOUPE DE LA PÂTE

Si pâte feuilletée industrielle (+astuces) : Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, on a une grande galette mais qui ne développe pas. Ici pour avoir une petite galette bien développée il faut donc retravailler la pâte (mais attention il faut toujours fonctionner par pliage, on ne peut pas en faire une boule) :

Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail fariné, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre et les uns sur les autres. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé. En cours d’étalage placer la pâte sur un papier cuisson et terminer d’étaler. Ainsi on ne déplacera plus le disque et il restera bien rond. Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier disque qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte. Le découper 1 bon demi-cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture. On obtient donc deux disques de pâte plus épais qui laissent déjà penser à un meilleur résultat avec le pliage supplémentaire.

Si pâte feuilletée maison :

Etaler sur 3/4mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un disque de pâte. Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un bon demi-centimètre. Placer sur une plaque et mettre au frais en attendant.

GARNITURE ET FERMETURE GALETTE

Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande soit avec une poche à douille sans douille en faisant un escargot soit en mettant la crème d’amande au milieu à la cuillère et en l’étalant en rond de plus en plus vers l’extérieur pour un résultat régulier. Le tout en laissant 2 cm et demi à 3 cm environ sur les bords. Placer la fève vers le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe. Placer des morceaux de poires dans la crème.

Au doigt, humidifier les bords du premier disque et venir déposer le deuxième entreposé au frais jusqu’ici au dessus, bien bords à bords. Appuyer sur les bords (sans pincer les extrémités) pour souder les pâtes. Il est possible qu’un côté du disque dépasse, dans ce cas couper bien bords à bords au couteau. Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posées l’une sur l’autre seulement. Avec la pointe d’un petit couteau et le bout de l’index, chiqueter le tour de la galette (je vous propose de regarder la technique très simple sur internet mais difficile à expliquer avec des mots, rien ne vaut un petit tuto dans ces cas-là :)), c’est joli et c’est ce qui permet de souder les pâtes ensemble. En gros, on appuie avec le bout de son doigt et donne un coup de lame en rentrant la pâte, sur le côté du bout du doigt. Compliqué à expliquer comme ça comme je vous le disais 😅.

FINITIONS AVANT D’ENFOURNER ET CUISSON

Si pâtes feuilletées industrielles

Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le voulez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. (Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur 15/20 min.) Sortir la galette. On peut à ce moment de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson. On aura une galette plus lisse qui permettra aussi de mieux travailler les décors mais je ne le fais pas ici. Dorer une première fois avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait ou d’eau en évitant de faire couler la dorure sur les soudures (bords extérieurs), c’est très important car le jaune d’oeuf sur les bords va empêcher le développement en soudant les pâtes. Préchauffer le four à 210°. Placer la galette au frais pendant le préchauffage (15/20 min). Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Au centre faire une cheminée en faisant un tout petit trou rapide avec un cure-dent. Faire vos décors avec un petit couteau en prenant soin de ne pas craquer la pâte (toujours après la déco, si vous mettez le jaune après, il empêchera les déco de se développer également). Baisser la température du four à 180 et enfourner immédiatement pendant environ 30 à 35 minutes. La galette doit être bien dorée et le temps peut varier, il faut connaître son four. Pour moi c’est 30 minutes. Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise, la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner en fin de cuisson dès sortie du four. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir.

Si pâte feuilletée inversée maison : Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous pouvez ou le voulez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. (Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez la mettre au congélateur 15/20 min.) Sortir la galette. On peut à ce moment de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson. On aura une galette plus lisse qui permettra aussi de mieux travailler les décors mais je ne le fais pas. Dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait (éviter de mettre de la dorure sur les soudures car cela a tendance à empêcher le développement sur cette zone). Placer la galette au frais le temps du préchauffage (15/20 min). Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette. Badigeonner à nouveau de dorure puis faire les décors qui vous plaisent avec un petit couteau toujours en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Faire un trou avec un cure-dent au centre de la galette pour créer une cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur à la cuisson (vous pouvez vous en servir comme repère central pour faire ensuite vos décos). Enfourner pour 30/35 minutes environ (la galette doit être bien dorée, ici 30 min). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner à la sortie du four badigeonner. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir.