Galette poire amande

Galette poire amande

Si vous aimez l’association poire / amande comme dans la tarte Bourdaloue ou encore dans un bon cake et que vous adorez le goût de la frangipane, il y a de fortes chances que cette galette soit faite pour vous.

On retrouve un bon goût de frangipane dominant grâce à la crème d’amande (en effet la véritable frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière) et la petite touche de poire qui ne l’emporte pas. Une petite galette qui change sans pour autant s’éloigner des classiques. Parce que la fantaisie c’est bien, mais on aime la simplicité dans les galettes.

La garniture prend 5 minutes à préparer et selon le temps que l’on a ou l’envie, on peut réaliser sa galette avec une pâte feuilletée inversée maison (recette ici) ou des pâtes prêtes à l’emploi. Il y a quelques années je vous partageais dans cet article (ici) mes astuces pour obtenir un joli résultat en retravaillant la pâte industrielle notamment. C’est l’option que j’ai choisi ici. Je n’avais pas le temps de faire de la pâte maison pour une galette improvisée un dimanche.

Les quantités données ci-dessous vous permettent de réaliser une grande galette ou deux petites (16-17 cm ici). J’ai donc divisé les quantités par deux pour en faire une petite (quand même 8 petites parts ou 6 grosses). Je préfère de loin aux grandes galettes plates. On a un beau feuilletage, des petites parts… On en savoure une véritablement et on en profite.

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Les ingrédients (garniture pour une grande galette ou deux petites) :

  • 2 disques de pâte feuilletée inversée maison ou deux pâtes feuilletées industrielles
  • 150 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 75 g de beurre mou
  • 20 g de fécule de maïs
  • 2 oeufs (+ 1 jaune pour la dorure)
  • 1 càc d’arôme d’amande amère
  • 1 càs de rhum
  • 4 demi-poires au sirop
  • Sirop : 30 g eau + 30 g de sucre

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Réalisation :

CREME D’AMANDE

Préparer la crème d’amande (vous aurez de quoi faire 2 petites galettes) :

Mélanger le beurre mou et le sucre, on obtient une préparation crémeuse. Incorporer les poudres et ajouter les oeufs un à un. Finir en ajoutant l’arôme d’amande amère et le rhum.

TRAVAIL ET DECOUPE DE LA PÂTE

Si pâte feuilletée maison :

Etaler sur 3mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un cercle de pâte. Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un bon demi-centimètre. Placer sur une plaque et mettre au frais en attendant.

Si pâte feuilletée industrielle (+astuces) : Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, on a une grande galette mais qui ne développe pas. Ici pour avoir une petite galette bien développée il faut donc retravailler la pâte (mais attention il faut toujours fonctionner par pliage, on ne peut pas en faire une boule) :

Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail avec son papier cuisson, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé. Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier cercle qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte. Le découper 1 bon demi-cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture. On obtient donc deux cercles plus épais qui laissent déjà penser à un meilleur résultat.

GARNITURE ET FERMETURE GALETTE

Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande soit avec une poche à douille en faisant un escargot soit en mettant la crème d’amande au milieu à la cuillère et en l’étalant en rond de plus en plus vers l’extérieur pour un résultat régulier. Le tout en laissant 2 cm et demi à 3 cm environ sur les bords. Placer la fève vers le bord pour éviter de tomber dessus à la découpe. Couper les demi-poires en petits morceaux. Placer les morceaux de poires au sirop dans la crème, généreusement sans qu’ils ne dépassent en hauteur.

Avec un pinceau et de l’eau (ou au doigt), humidifier les bords du premier cercle et venir déposer le deuxième cercle entreposé au frais jusqu’ici au dessus. Appuyer très légèrement sur les bords (sans pincer les extrémités) pour souder les pâtes. Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posées l’une sur l’autre seulement. Avec la lame d’un couteau, chiqueter le tour de la galette (je vous propose de regarder la technique très simple sur internet mais difficile à expliquer avec des mots, rien ne vaut un petit tuto dans ces cas-là :)), c’est joli et c’est ce qui permet de souder les pâtes ensemble.

FINITIONS AVANT D’ENFOURNER ET CUISSON

Si pâte feuilletée inversée maison : Dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait (éviter de mettre de la dorure sur les soudures car cela a tendance à empêcher le développement sur cette zone). Placer la galette au frais pour 30 minutes à 1h. Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette. Badigeonner à nouveau de dorure puis faire les décors qui vous plaisent avec le dos d’une lame de couteau toujours en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Faire un mini trou avec un cure-dent au centre de la galette pour créer une cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur à la cuisson (vous pouvez vous en servir comme repère central pour faire ensuite vos décos). Enfourner pour 35 minutes environ (la galette doit être bien dorée). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 30g d’eau + 30g de sucre. Dans ce cas le badigeonner à la sortie du four badigeonner. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir.

Si pâtes feuilletées industrielles  

Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 3h, même une nuit si vous pouvez (c’est pratique de savoir qu’on peut la préparer à l’avance mais vous pouvez aussi l’entreposer une heure seulement), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. Sortir la galette. Dorer avec un mélange jaune d’oeuf + 2 càs de lait ou d’eau en évitant de faire couler la dorure sur les soudures (bords extérieurs), c’est très important car le jaune d’oeuf sur les bords va empêcher le développement en soudant les pâtes. Préchauffer le four à 210°. Placer la galette au frais pendant le préchauffage. Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Faire vos décors avec le dos d’une lame de couteau en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Au centre faire une cheminée en faisant un tout petit trou rapide avec un cure-dent. Baisser la température du four à 180 et enfourner immédiatement pendant environ 30 à 35 minutes (la galette doit être bien dorée). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 30g d’eau + 30g de sucre. Dans ce cas le badigeonner en fin de cuisson dès sortie du four. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir.



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