Tarte tatin tourbillon aux pommes

Cette tarte tatin est simplement incroyable. Toutes ces lamelles de pommes enroulées les unes autour des autres et longuement caramélisées confèrent à cette tarte un fondant inégalable. Le caramel au beurre salé associé à l’huile d’olive n’y est pas pour rien dans cette histoire, et la cuisson d’une heure trente en deux temps non plus. Cette recette, c’est à la base une gourmandise (vraiment très gourmande) du chef William Lamagnère. Si vous souhaitez trouver sa recette initiale, n’hésitez pas à faire une petite recherche Google. J’ai gardé son caramel associé à l’huile d’olive, la méthode de cuisson et j’ai simplement laissé la peau des pommes qui je trouvais, donnait un résultat vraiment très joli. Le seul point qui peut ralentir, c’est qu’il faut un coupe lanières de fruits et légumes.

J’ai également choisi de ne pas réaliser une pâte feuilletée, par manque de temps, et je préférais faire une pâte maison. Je suis donc partie sur un disque de pâte brisée peu sucrée, que j’ai fait cuire séparément pour n’avoir plus qu’à assembler et j’ai adoré le résultat. Les pommes étant déjà sucrées, une pâte sucrée ou sablée apporterait trop de sucre à l’ensemble je pense. Mais à l’occasion, je tenterai la pâte feuilletée juste pour voir 🙂 Je voulais décorer avec une, ou trois quenelles de chantilly déposées sur le dessus mais je n’ai pas eu le temps. Cette tarte était pour un goûter automnal organisé pour ma famille et j’avais trois autres réalisations à gérer. Mais elle était finalement très bien comme ça. Sur mon Instagram @byflorab vous trouverez une petite vidéo courte qui illustre la recette 😀 <3

Les ingrédients (moule rond haut 18 cm) :

Pâte brisée sucrée (ou une pâte feuilletée) :

• 200 g de farine de blé blanche
• 100 g de beurre doux
• 1 g de sel
• 25 g de sucre
• 50 g d’eau
• 15 g de jaune d’oeuf soit 1

Le caramel beurre salé :

• 200 g de sucre
• 20 g d’huile d’olive
• 50 g de beurre demi-sel

Les pommes :

• 10 pommes (j’ai essayé de prendre des pommes de même taille)
• 20 g d’huile d’olive

Réalisation :

J-1 / La pâte brisée sucrée :

1. Dans un cul de poule, mélanger la farine tamisée, le sucre et le sel.
2. Ajouter le beurre froid en petits cubes.
3. Sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.
4. Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau.
5. Mélanger le tout et fraiser la pâte de fois avec la paume de la main, contre le plan de travail.
6. Aplatir un peu et emballer dans du film alimentaire. Placer au frais jusqu’au lendemain.

Jour J / Le caramel beurre salé et huile d’olive :

1. Faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré.
2. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger énergiquement au fouet.
3. Couler dans un moule rond haut de 18 cm, beurré et chemisé de papier cuisson.
4. Arroser d’huile d’olive et réserver.

Jour J / Les pommes, le montage et la cuisson :

1. Préparer les lanières de pommes. Pour l’utilisation du coupe lanières, se référer à la notice (rien de mieux ah ah !) Si on ne souhaite pas laisser la peau (elle est très fine et le résultat est plutôt joli je trouve), il suffit de couper les extrémités des pommes et avec la magie du coupe lanières il y’aura plus de peau apparente.
2. Enrouler les lanières de pommes sur elles-mêmes. On prend une lanière, on l’enroule sur elle-même de façon bien serrée et on obtient un rouleau qu’on va faire grossir avec les autres lanières. Si les lanières se cassent pas de soucis. Prenez les plus jolis morceaux et enroulez-les autour jusqu’à obtenir un tourbillon à la taille du moule. Les chutes de pommes pourront servir pour un clafoutis, un cake, une compote ou à grignoter juste comme ça.
3. Placer le tourbillon de pommes délicatement dans le moule, sur le caramel et l’huile d’olive.
4. Arroser de l’autre partie d’huile d’olive.
5. Enfourner pour 45 min dans le four préchauffé à 160°.
6. Pendant ce temps sortir la pâte, l’étaler sur 3 mm. Détailler un disque de pâte (j’ai utilisé un cercle à entremet de 20 cm, avec la cuisson, le disque rentrait parfaitement dans le moule de 18 cm.) Placer sur une plaque couverte de papier cuisson et remettre au frais.
7. À l’aide d’un moule plus petit (j’ai pris le même moule haut mais en version 15 cm, des moules qui me servent pour les layer cake notamment) appuyer sur le tourbillon de pommes pour les tasser un peu en le mettant à l’intérieur du moule plus grand.
8. Couvrir avec un moule plus grand cette fois-ci, j’ai pris un moule à gâteau et poursuivre la cuisson à couvert pendant 45 min.
9. Sortir du four et laisser de côté.
10. Reprendre le disque de pâte, cuire 25 min à 160° toujours.
11. Disposer sur le tourbillon de pommes, à l’intérieur du moule.
12. Sur le plat de service, retourner le tout, et voilà ! 😀
13. Après refroidissement vous pouvez décorer avec une ou des quenelles de chantilly. J’ai simplement déposer quelques petits bouts de feuille d’or.
14. Conserver la tarte au frais.

À la découpe, c’est une merveille avec toutes ses lamelles bien serrées. Et puis le goût et le fondant… Elle a séduit tout le monde, et évidemment ils en ont redemandée <3.