1 janvier 2023

Bûche vanille, pistache, brownie et glaçage rocher chocolat noir et éclats de pistaches

Cela fait quelques années maintenant que je fais une bûche différente pour chaque réveillon de Noël. Pour ce réveillon 2022 j’avais envie d’une bûche gourmande, avec des saveurs qui plaisent à tous et régressive à l’image de celle de l’année dernière qui avait fait l’unanimité. Difficile donc de repartir vers une bûche fruitée et de faire mieux. Et pourtant, défi relevé cette année avec ma création en choisissant d’associer la vanille avec là aussi une ganache montée d’une légèreté absolue à la dégustation, un insert crémeux pistache non pas à base de praliné mais avec une purée 100% pistaches Koro que je trouve exceptionnelle, mais aussi un biscuit brownie sans beurre, avec sucre de coco et sans gluten aux éclats de pistaches, une fine couche de purée de pistaches sucrée avec un peu de miel et enfin un glaçage rocher chocolat noir aux éclats de pistaches. Je n’ai donc pas ajouté de sucre blanc raffiné dans cette bûche mais ai opté pour du sucre de coco. C’était un vrai délice et je me demande bien comment je vais faire l’année prochaine 😅.

Pour cette bûche, il faut commencer, comme pour tout entremet, les préparations à J-2 (la ganache et l’insert à j-2, le montage de la ganache, la base brownie et le montage de la bûche à J-1 pour qu’elle puisse passer une nuit au congélateur et enfin le glaçage rocher, le démoulage et les finitions le jour J).

Cet entremet gourmand est réalisable comme toutes les bûches, toute l’année. On peut faire des petits entremets individuels par exemple ou un entremet d’un autre format :).

Le moule utilisé est un moule de 26 cm de long, 8 cm de large, et 7 cm de haut. Attention car la quantité de ganache montée permet de faire tout juste cette bûche, donc si votre moule est plus grand, faites un petit calcul pour faire plus de ganache.

Les ingrédients :

Ganache montée vanille :

90 g de chocolat blanc pâtissier
400 g de crème liquide entière 30%
1,5 gousse de vanille (le mieux reste la gousse de vanille mais vous pouvez tout de même la réaliser avec de l’arôme, de la poudre de vanille, dans ce cas il faut doser et tester car je n’ai pas de dosages précis)
1 càs d’extrait de vanille
1 feuille et 3/4 de gélatine

Insert crémeux pistache :

50 g de jaunes d’oeufs
35 g de sucre de coco (ou blanc)
1 feuille + 1/3 de feuille de gélatine
70 g de purée de pistaches (ici koro)
180 g de crème liquide 30%

Brownie pistaches sans beurre et sans gluten :

70 g de chocolat noir pâtissier 70%
40 g d’huile (pépins de raisin ici) + 40 g de lait d’amande (ou 110 g de beurre doux)
2 oeufs
50 g de sucre de coco
30 g de farine de riz + 30 g de poudre d’amandes (ou 60 g de farine T45)
1 pincée de fleur de sel
50 g d’éclats de pistaches

Purée de pistache (ou praliné) :

Pour couvrir le biscuit brownie, une couche épaisse de purée de pistache mélangée à une càc de miel (goûter pour ajuster au goût). J’ai fait ça à l’oeil. Sinon utiliser un praliné pistaches.

Glaçage rocher :

250 g de chocolat noir pâtissier (70% sinon classique)
40 g d’huile de pépins de raisins
50 g d’éclats de pistaches

quelques pistaches coupées en deux pour la déco

La réalisation :

J-2 La ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant le temps de la réalisation.
Verser la crème liquide dans une casserole. Fendre les gousses de vanille, récupérer les grains avec le couteau et les mettre dans la casserole. Ajouter les gousses fendues et grattées pour l’infusion. Faire chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps concasser grossièrement le chocolat blanc dans un cul de poule.
Récupérer les gousses puis remettre à chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille.
Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois et remuer entre chaque ajout. Bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée entre les mains. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout. Laisser la ganache refroidir.
Filmer le cul de poule et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

J-2 Le crémeux pistache :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un cul de poule fouetter les jaunes avec le sucre, à la main et au fouet.
Dans une petite casserole, mélanger la crème et la purée de pistaches. Chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter à la préparation jaunes + sucre. Remettre le tout à chauffer en mélangeant jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger. Puis mettre la préparation dans votre moule à insert.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

J-1 Le brownie avec purée de pistaches ou praliné :

Dans un saladier ou grand bol, mettre le chocolat concassé et l’huile (ou le beurre en morceaux). Faire chauffer au micro-ondes par tranche de 30 sec (environ 1 min 30). Mélanger entre chaque retrait. Mélanger jusqu’à obtenir un chocolat fondu lisse et homogène.
Dans un second saladier, verser le sucre et les oeufs. Battre avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanchi et mousseux.
Ajouter le chocolat fondu. Mélanger. Si option huile (et pas beurre) choisie, ajouter le lait d’amande et mélanger.
Ajouter la farine de blé ou la farine de riz et la poudre d’amandes. Puis la pincée de sel et mélanger pour incorporer le tout.
Ajouter les éclats de pistaches et mélanger.
Faire cuire sur une plaque chemisée de papier cuisson en lissant la surface pour une taille égale sur plus d’un cm. Ou utiliser un moule à base de bûche en silicone (ce que j’ai fait ici).
Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 12 à 13 minutes.
Découper la bande de biscuit brownie à la taille de la base du moule de votre bûche (quelques millimètres de moins pour qu’il passe au moment du montage) et laisser refroidir.
Ajouter une belle couche généreuse de purée de pistaches sucrée avec un peu de miel ou de praliné pistaches sur la face la moins lisse.

J-1 La ganache montée vanille et le montage :

Sortir la préparation du frigo et fouetter au robot pâtissier ou au batteur électrique jusqu’à avoir une texture onctueuse (environ 5 min pour moi).
Sortir l’insert pistache.
Garnir le fond du moule à bûche de ganache et bien faire remonter sur les côtés et les coins. Ajouter encore un peu de ganache montée dans le moule puis placer l’insert. Recouvrir de ganache.
Ajouter le biscuit délicatement côté purée de pistache sur la ganache. Appuyer suffisamment pour qu’il soit au même niveau que le moule et lisser avec la crème qui a éventuellement débordé.
Filmer le dessus et placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

JOUR J Glaçage et finitions :

Dans un bol ou saladier, concasser le chocolat pâtisser et ajouter l’huile. Faire chauffer par tranche de 30 sec au micro-ondes en remuant entra chaque ajout jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène.
Ajouter les éclats de pistaches et mélanger. Laisser la température redescendre, que ça soit tiède.
Placer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et une grille de glaçage par dessus.
Sortir la bûche du congélateur et la placer dessus. Utilisant un moule plastique, qui a une taille que je préfère par rapport à mon moule démontable en inox (dans ce cas démoulage simple) j’utilise mon sèche cheveux que je passe rapidement sur les côtés et le dessus en quelques allers-retours afin de pouvoir démouler le tout facilement.
Glacer la bûche assez vite. Le chocolat fige rapidement. On fait couler sur le dessus en long, en allers-retours, on va un peu sur les côtés et on oublie pas les extrémités. combler les blancs sur le contour ou les extrémités en récupérant le chocolat sous la bûche et à la cuillère, on comble très facilement et avec les éclats on ne voit pas de défauts s’il devait y’en avoir.
Décoller assez vite la bûche de la grille car le chocolat fige dessus. Ou/et le faire avec une spatule longue, avec délicatesse. S’aider avec deux spatules ou une et un couteau large à grande lame pour déplacer la bûche sur la semelle ou le plat de service.

Pour la déco, préparer des pistaches coupées en deux dans le sens de la longueur. Faire fondre un peu de chocolat. J’utilise celui du glaçage que je refais chauffer quelques sec. Et tremper le côté bombée de la pistache avant de le placer sur la bûche. En mettre de ci de là comme sur les photos.

Remettre la bûche au frais jusqu’à la dégustation.

Pour la découpe, penser au couteau dont on chauffe la lame. Mais la meilleure option pour moi a été le couteau à dent en découpant doucement comme une scie pour fendre la coque au chocolat le plus proprement possible même si ça casse souvent comme un magnum bien gourmand :). Plus on avance dans la découpe, plus on prend le risque d’affaisser la bûche en coupant dans la coque en chocolat, donc là on peut chauffer la lame si c’est compliqué. C’est un peu comme si la surprise était dessous et même si ça casse, ça vient sublimer tout ça sur les papilles.

C’est un peu d’organisation et d’investissement mais ça en vaut tellement la peine quand on voit le plaisir des siens lors de l’arrivée de la bûche et à la dégustation :).