Stollen vegan (et pâte d’amande ou massepain sans sucres raffinés)

La période de Noël est sans doute ma préférée. J’adore ce moment de l’année où le peut enfin préparer de bonnes recettes de Noël, biscuits, brioches… Et si il a une recette traditionnelle en particulier que j’avais envie de parvenir à rendre un peu plus saine et vegan sans lui enlever une once de gourmandise, c’est bien celle du Stollen. Cette brioche alsacienne délicieusement parfumée, aux fruits secs et confits, souvent fourrée de pâte d’amande (ou massepain) et qui nous régale pendant des jours avec cette texture qui vieillit tellement bien.

Le défi ? Parvenir à réaliser cette brioche au beurre, sans le beurre, sans lactose, sans oeufs, en utilisant des ingrédients sains et des sucres non raffinés et peu de matières grasses. Mais également réaliser une délicieuse pâte d’amande, ou massepain, sans sucres raffinés et vegan (sans blanc d’oeuf) sans lui enlever son goût délicieux et sa texture.

Je suis juste émerveillée par le résultat, tellement gourmand, le goût, la texture et le visuel du Stollen que je connais dans une version saine et vegan… Et alors le massepain… Une gourmandise que j’ai eu du mal à ne pas grignoter en préparant ma recette et une merveille de simplicité.

De plus le Stollen se conserve plusieurs jours, bien emballé dans du film alimentaire, et est particulièrement simple à réaliser.

Je suis tellement ravie de pouvoir vous partager ma recette, j’en suis absolument amoureuse et très fière je l’avoue. Je n’ai pas encore fini le mien au moment où j’écris mais le prochain est déjà prévu pour ce week-end et pour la famille  :D. Et j’espère qu’elle vous fera plaisir autant qu’à mes proches qui en raffolent (ma maman a dit qu’il était meilleur que ceux qu’elle nous achetait sans savoir qu’il s’agissait d’une recette saine et vegan :D). J’espère que vous pourrez prendre le temps de le réaliser car il ne faut pas passer à côtés de ça et de ses délicieuses odeurs de Noël qui embaument la maison. C’est la recette parfaite pour les matins de Noël.

Alors à vos Stollen ! C’est parti pour la recette !

Les ingrédients : 

La pâte :

• 380g de farine de blé bio T65 (ou 280 g de farine d’épeautre et 100 g de farine de blé T 45 ou 55)
• 220ml de lait végétal (amande pour moi)
• 45 g d’huile végétale
• 70g de sucre de canne bio blond non raffiné
• 2 pincées de sel 
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• le zeste d’une orange
• le zeste d’un demi citron ou entier si petit
• 1 petite càc de cannelle
• 1 bouchon de rhum + 1 bouchon d’arôme fleur d’oranger

La garniture :

• 50 g d’amandes
• 30 g de noisettes
• 70 g de raisins secs
• 70 g d’orange confite (il y a une recette maison sur le blog mais je les achète déjà coupées le plus souvent)
• 50 g d’abricots secs 
• 1 càc de cannelle
• 2 càs de rhum
• pâte d’amande maison (ci-dessous)

La pâte d’amande (ou massepain) :

• 150 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre de canne bio blond non raffiné
• 30 g de sirop d’agave
• 1 càc d’eau de fleur d’oranger
• 1 càc de rhum
• 4 gouttes d’extrait d’amande amère
• 2 càs d’eau

+ sirop d’érable et sucre glace pour les finitions du Stollen

Réalisation : 

La garniture :

1. Hacher les fruits secs et confits si nécessaire (abricots secs par exemple), pour ma part l’orange confite trouvée chez Zodio est déjà en petit cubes.
2. Mettre dans un bol, ajouter 2 cuillères à soupe de rhum et 1 càc de cannelle, mélanger, couvrir d’un film et laisser macérer.

La pâte d’amande healthy ou massepain : 

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble tout simplement. Mélanger entre vos mains pour obtenir une pâte, au besoin (vous allez le sentir) ajouter une deuxième cuillère d’eau. (N’hésitez pas à goûter, je n’ai pas pu m’empêcher de grignoter un petit bout tellement c’est bon <3 :D). Former une boule de pâte.
2. Filmer la boule de pâte d’amande. Puis placer au frais.

Le Stollen :

1. Faire tiédir 100ml des 220ml de lait végétal (15sec au micro-ondes) et délayer la levure sèche de boulanger dans le bol avec une càc de sucre de canne bio blond non raffiné. Couvrir d’un torchon et laisser mousser 10 min.
2. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le sel, la cannelle et les zestes. Faire un puits.
3. Une fois la levure activée, l’ajouter au mélange sec. Verser le reste du lait végétal, les huiles et le rhum.
4. Mélanger grossièrement à la cuillère puis pétrir 5 petites minutes à la main. La pâte se travaille assez facilement car peu collante, j’ajoute régulièrement un peu de farine sur mes mains lors du pétrissage.
5. Laisser pousser la pâte dans un saladier couvert, 1h30 à température ambiante, dans un four éteint par exemple.
6. Sortir la pâte, dégazer en plantant les poings dans la pâte. Bien fariner le plan de travail, étaler en formant un rectangle inégal de pâte. Verser votre mélange de fruits secs et confits sur la pâte et les y intégrer en reformant une boule.
7. Fariner à nouveau le plan de travail. Reformer un rectangle (approximatif car le Stollen ne doit pas être net sur le bords) à l’aide d’un rouleau sur environ 1 cm. J’ai obtenu 30cm en longueur (oui ça fait un beau Stollen pour une bonne partie de la semaine et on adore ça :D).
8. Récupérer votre pâte d’amande et former un boudin de la longueur du côté le plus long de votre rectangle de pâte.
9. Placer ce boudin du côté gauche de la pâte comme sur la photo. Plier le côté à droite du boudin (le plus long) sur l’autre et replier ce qui dépasse sur le dessus pour lui donner sa forme particulière. (cf photos)
10. En mettant une main de chaque côté (en longueur) serrer un peu le Stollen qui est déjà grand. Et déplacer délicatement sur une plaque couverte de papier cuisson.
11. Couvrir et laisser pousser 45 minutes dans le four éteint.
12. Enfourner pour 25/30 min dans un four préchauffé à 170°.
13. À la sortie du four, enlever les éventuels raisins secs qui ont pu noircir et apparaissent donc hors de la pâte. Après avoir laisser le Stollen refroidir un peu, badigeonner de sirop d’érable et couvrir de sucre glace une première fois pour que cela adhère. Ajouter une deuxième fois du sucre glace. Le sucre glace, dans la recette traditionnelle adhère à la brioche grâce à du beurre fondu. J’ai donc choisi pour cette version saine et vegan de la remplacer par du sirop d’érable.

Voilà, j’espère que cette recette vous fera plaisir 🙂

Les étapes en photos :

La garniture :

La pâte d’amande :

Le Stollen :