Bûche noisette glaçage rocher

Ma bûche de Noël 2025 est là ! Après la bataille, comme toujours… mais j’ai l’habitude d’imaginer ma bûche, de faire un croquis vite fait (pas un Van Gogh hein), et de me lancer sans la tester. Ce qui explique que la recette arrive après Noël.

Comme chaque année, j’essaie de faire une nouvelle bûche qui peut plaire à toutes les papilles chez moi. Je choisis donc souvent des saveurs régressives et gourmandes comme la vanille, le caramel et tout autre oléagineux, et avec ces saveurs le glaçage rocher est parfait (ce qui explique que quasiment toutes mes bûches sont finies de cette manière). Après la pistache, la tiramisu, ou encore la bûche qui rappelle le Snickers, voici donc La Noisette ! Et elle est… incroyable !

J’ai choisi d’utiliser de la purée 100% noisettes grillées plutôt qu’un praliné noisettes plus commun dans les entremets. Si ça permet de ne pas faire de praliné maison, je trouve que c’est aussi plus puissant en goût, et meilleur. Pour la purée de noisettes je prends le petit pot Carrefour Bio que je trouve au rayon bio de l’enseigne au prix de 4,99 euros. Elle est délicieuse et parfaite en texture (un pot suffit pour la réalisation de cette bûche).

Pour la composition, je suis partie sur un financier noisette sans gluten pour le biscuit (on peut tout à fait le faire avec de la farine de blé). Avec le beurre noisette de ce biscuit, j’ai pensé que ça serait parfait. Évidemment, j’ai ajouté une fine couche de croustillant chocolat au lait et purée de noisettes (il contient des gavottes et donc du gluten mais si vous devez faire une bûche sans gluten, vous pouvez le remplacer par un peu de chocolat au lait fondu, mélangé à un peu de purée de noisettes et étalé en fine couche pour apporter un peu de gourmandise sans gêner la découpe). Ensuite, j’ai opté pour un crémeux noisettes, là encore à base de purée de noisettes, et une ganache montée vanille légèrement noisettes. Quand on prend un peu des deux dans sa part de bûche, on a la douceur et la rondeur de la ganache toute légère et la puissance de la noisette dans le crémeux tellement gourmand. Et pour finir, on a le fameux glaçage rocher que j’ai souhaité réaliser avec du chocolat noir 70% et du chocolat au lait. Le goût final est plutôt “chocolat noir” mais un chocolat noir gourmand et plus doux, et c’est parfait avec le reste des éléments. Un glaçage chocolat au lait rendrait le tout trop sucré selon moi mais c’est une question de goût, c’est sans doute très bon.

Cette bûche, comme tous les autres entremets se réalise sur trois jours. À J-2 de la dégustation, on réalise le crémeux qu’on met ensuite au congélateur ainsi que la préparation pour la ganache montée qu’on place filmée au contact au frais jusqu’au lendemain pour qu’elle soit prête à monter. À J-1, on prépare le financier et le croustillant qu’on fait figer rapidement au congélateur, on monte la ganache et la bûche qu’on place ensuite au congélateur jusqu’au lendemain. Et le Jour J, on fait le glaçage rocher, on démoule, on glace, on décore, et quelques heures plus tard on se régale !

J’ai mis au point mes éléments de sorte à obtenir un ensemble équilibré, moins sucré que ce qu’on trouve habituellement (même si ça reste un dessert sucré)

et avec un bon goût de noisettes. J’espère que ça vous plaira :).

Ici j’ai utilisé un moule à bûche de 30 cm avec le moule à insert et la plaque à biscuit adaptés, c’est un kit que j’avait trouvé chez Zodio avant qu’ils ferment. L’année prochaine je vais opter pour le moule Silikomart 25 cm, qui sera plus pratique.

Les ingrédients :

La ganache montée vanille et noisette :

• 115 g de chocolat blanc pâtissier
• 500 g de crème liquide entière 30%
• 1 gousse de vanille
• 1 cuil. à soupe d’extrait naturel de vanille (ou une deuxième gousse)
• 2 feuilles et 1/5ème de feuille de gélatine
• 40 g de purée de noisettes grillées

L’insert crémeux noisette :

• 50 g de jaunes d’oeufs (équivalent à 2 jaunes)
• 40 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 80 g de purée de noisettes grillées
• 185 g de crème liquide entière 30%

Le financier noisette sans gluten (ou pas) :

• 60 g de sucre glace
• 15 g de farine de riz + 15 g farine de sarrasin ( ou 30 g de farine de blé si pas sans gluten)
• 50 g de poudre de noisettes grillées
• 1 pincée de sel
• 2 blancs d’oeufs
• 80 g de beurre

Le croustillant noisette :

• 55 g de chocolat au lait
• 30 g de purée de noisettes grillées
• 40 g de crêpes dentelle (gavottes)

Le glaçage rocher noisette :

• 150 g de chocolat noir pâtissier 70% de cacao
• 100 g de chocolat pâtissier au lait
• 20 g d’huile de pépins de raisins.
• 60 g d’éclats de noisettes

Décoration :

• quelques demi-noisettes
• option : poudre alimentaire dorée

Pour information, je termine la bûche vers 15h et elle est dégustée le soir, assez tard forcément, mais il faut compter 6 à 8h de décongélation au frais. Si c’est pour un repas du midi (avec le dessert dégusté dans l’après-midi, il faut la sortir dès que votre journée commence). Si vous avez besoin de visualiser certaines choses vous avez ma vidéo (rapide et courte) sur Instagram ou l’article de blog sur la bûche pistache qui peut vous aider également avec quelques photos de réalisation.

La réalisation :

J-2

La ganache montée vanille et noisette :

1. Verser la crème liquide dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, récupérez les grains avec le couteau et les mettre dans la crème. Ajouter la gousse fendue et grattée et l’extrait de vanille. Faire chauffer sans porter à ébullition puis retirer du feu et couvrir. Laisser infuser 20 min.
2. Pendant ce temps, concasser le chocolat blanc dans le bol du robot ou un cul de poule assez grand. Au bout de 10 min d’infusion de la vanille dans la crème, mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau bien froide (pendant 10 min).
3. Récupérer la gousse de vanille dans la crème puis remettre à chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger vivement au fouet au main.
4. Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en remuant bien entre chaque ajout à l’aide d’une maryse. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir un peu, filmer au contact (le film doit toucher la crème sur toute la surface et remonter sur les bords du bol, c’est important) et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le crémeux noisette :

1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 10 min.
2. Blanchir les jaunes : dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène (sans chercher à faire mousser).
3. Dans une casserole, chauffer la crème et la purée de noisettes à feu doux, sans ébullition. Verser progressivement sur le mélange jaunes-sucre, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à 82-84°C. La crème doit napper la maryse ou la cuillère comme une crème anglaise.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger au fouet de sorte à bien l’incorporer.
5. Couler le crémeux dans le moule à insert, filmer au contact et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

J-1

Le biscuit financier noisette :

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans une petite casserole, faire un beurre noisette. Pour cela, faire fondre le beurre, le laisser crépite jusqu’à ce qu’il arrête de chanter et qu’il atteigne une belle couleur dorée / brune mais pas brulée surtout.
3. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la farine, me sel et la poudre de noisettes. Ajouter les blancs d’oeufs en fouettant vivement puis incorporer le beurre noisette refroidi sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Remplir l’empreinte à biscuit (ou le moule adapté à la bûche ou le cadre selon ce que vous utilisez, attention il n’y a les quantités que pour un biscuit à la taille du moule).
5. Enfourner 12 min. Parer le biscuit si nécessaire, si vous n’avez pas d’empreinte à biscuit pour bûche, et laisser refroidir. Le biscuit doit être cuit mais il ne sera pas coloré comme des financiers individuels, on le veut moelleux sans croûte qui pourrait le rendre trop sec pour une bûche.
6. Réserver.

Le croustillant chocolat au lait et purée de noisettes :

1. Faire fondre le chocolat concassé au bain marie ou au micro-ondes une petite minute.
2. Mélanger jusqu’à ne plus avoir de morceau de chocolat et ajouter la purée de noisettes.
3. Ajouter les gavottes émiettées. Mélanger.
4. Reprendre le biscuit financier démoulé et étaler le croustillant en fine couche, pour ne pas gêner la découpe de la bûche. Placer au congélateur.

La ganache montée et le montage de la bûche :

1. Sortir la ganache du réfrigérateur et fouetter au robot pâtissier ou au batteur électrique jusqu’à avoir une texture semblable à une chantilly mais pas ferme au maximum.
2. Sortir l’insert crémeux noisette du congélateur.
3. Garnir le fond du moule à bûche de ganache montée en remontant bien sur les bords et dans les coins. Ajouter encore un peu de ganache montée dans le moule puis placer l’insert de sorte à ce qu’il soit bien au milieu. Recouvrir de ganache montée.
4. Ajouter le biscuit financier noisette côté croustillant vers l’intérieur. Appuyer de sorte qu’il soit au même niveau que le moule. Lisser avec la crème qui a éventuellement débordé en appuyant.
5. Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Jour J

Glaçage rocher et finitions :

1. Dans un bol suffisamment grand, placer le chocolat concassé et ajouter l’huile. Faire chauffer par tranche de 30 sec au micro-ondes en remuant entre chaque ajout jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène sans morceau de chocolat.
2. Ajouter les éclats de noisettes et mélanger (si vous ne les avez pas trouvés tout prêts, concasser et écraser des noisettes afin d’obtenir des éclats de noisettes). Laisser la température redescendre, le glaçage doit être tiède.
3. Placer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et une grille de glaçage par-dessus. Sortir la bûche du congélateur et la placer dessus. Démouler.
4. Glacer la bûche en étant assez rapide car ça fige très vite. Pour cela, faire couler le glaçage sur le dessus en long, puis aller sur les côtés sans oublier les extrémités. Combler les blancs sur le contour et les extrémités en récupérant le chocolat sous la grille et autour à l’aide d’une cuillère.
5. Décoller assez vite la bûche en passant des grandes spatules coudées entre la bûche et la grille. Sinon avec de grand couteaux mais en faisant très attention. Déplacer la bûche sur le plat de service ou une semelle à bûche cartonnée.
6. Pour la décoration, couper des noisettes en deux. Récupérer le chocolat fondu s’il en reste, tremper les demi-noisettes dans le chocolat et les coller (ça fige et tient très bien) sur le glaçage rocher de-ci de-là. Optionnel : terminer avec un peu de poudre alimentaire dorée déposée sur les demi-noisettes avec un pinceau.
7. Remettre la bûche au frais jusqu’à la dégustation.