Tarte Bourdaloue (option pâte sans gluten)

La Bourdaloue est une des premières tartes que j’ai réalisée lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la pâtisserie. Autant dire que ça remonte ! Ce classique de la pâtisserie est toujours fort apprécié peu importe où et pour qui je l’amène. En utilisant des poires au sirop je peux la réaliser toute l’année. Et si c’est celle que je réalise le plus souvent lorsque je dois amener le dessert, c’est parce que certes elle plaît toujours, mais elle est aussi pratique niveau organisation et simple à réaliser. Je fais ma pâte sablée la veille et le lendemain je n’ai plus qu’à l’abaisser, faire ma crème d’amande qui est un tant pour tant, couper les demi-poires au sirop en lamelles et je peux tout envoyer au four en une cuisson. Pratique ! Et délicieuse avec le goût et le croustillant de la pâte sablée amande et vanille, la crème d’amande bien parfumée (j’y ajoute toujours une touche d’amande amère et je me demande si ce n’est pas ce qui fait la différence auprès de mes proches qui adorent cette tarte), le fondant des poires et les petites amandes effilées.

Je vous conseille (tout comme je le fais) de préparer votre pâte sablée la veille. Elle a besoin de repos de toute façon et vous n’aurez pas à y penser 3h avant de réaliser votre tarte. Concernant la pâte, je vous donne également une option sans gluten de ma pâte sablée. S’il vous reste de la pâte (c’est ma pâte à sablés), vous pourrez en faire une tarte individuelle ou pour deux, des sablés (cuisson de 12 à 14 min à 180°C pour les sablés) ou tout simplement une tarte plus grande (ici 22 cm et 18 cm sur les photos).

La pâte sablée (la veille) :

• 225 g de farine de blé T45 (ou 150 g de farine de riz + 75 g farine de sarrasin si sans gluten)
• 50 g de poudre d’amandes
• 70 g de sucre glace
• 130 g de beurre doux
• 1 oeuf
• 1 càc rase de poudre de vanille ou extrait de vanille
• 1/3 càc de sel

1. Mélanger les farines, la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et le sel.
2. Ajouter le beurre froid coupé en dés.
3. Sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse (il ne doit pas rester de morceaux de beurre) ou utiliser la feuille du robot pâtissier.
4. Ajouter l’oeuf et mélanger (juste ce qu’il faut pour une texture homogène sans trop travailler la pâte) à la main ou au robot, toujours avec la feuille dans ce cas.
5. Faire une boule de pâte et l’aplatir un peu. Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain (sinon 2 à 3h de repos au frais).

Le jour J :

1. Beurrer le cercle à tarte et le poser sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson. Réserver.
2. Récupérer la pâte, fariner le plan de travail et abaisser (étaler) sur 3 mm d’épaisseur.
3. À l’aide du rouleau à pâtisserie, enrouler la pâte dessus et venir la dérouler au dessus du cercle.
4. Foncer la pâte dans le cercle. Bien coller les côtés en formant bien un angle droit entre le cercle et la plaque. Faire dépasser les bords de la pâte vers l’extérieur et passer un coup de rouleau au dessus du cercle pour la couper proprement ou couper avec la lame du couteau au ras du cercle.
5. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et placer au frais 30 minutes.

La crème d’amande (jour J) :

• 80 g de beurre doux pommade (le sortir un peu avant pour qu’il ramollisse)
• 80 g de sucre glace
• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g d’oeuf
• 1 gousse de vanille ou 1 cuil. à café rase de poudre de vanille ou extrait de vanille liquide
• 1 cuil. café à une cuil. à soupe de rhum (selon goût)
• 2 à 3 gouttes d’arôme d’amande amère (il n’y en a pas à l’origine mais j’en ajoute).

1. Dans un cul de poule, crémer (ou mélanger jusqu’à texture homogène) le beurre pommade, le sucre glace et la vanille (si grains de la gousse ou vanille en poudre).
2. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
3. Ajouter les oeufs et mélanger.
4. Ajouter les arômes (rhum, vanille si liquide, amande amère) et mélanger.
5. Réserver au frais le temps de couper les poires.

Les poires et le montage (jour J) :

• 1 grosse boîte de poires au sirop (on a besoin de 5 ou 6 demi-poires selon la taille de la tarte)
• quelques amandes effilées
• nappage neutre ou confiture d’abricots (pour la finition)

1. Préchauffer le four à 180° C.
2. Essorer un peu les poires avec du papier absorbant puis les poser sur une planche à découper côté bombé vers le haut.
3. Tailler en fines lamelles égales sans les bouger.
4. Récupérer le fond de tarte au frais et garnir de crème de crème d’amande en lissant bien la surface.
5. À l’aide d’une petite spatule par exemple (ce que je fais), récupérer demi-poire par demi-poire en la passant de l’extérieur vers l’intérieur sous la poire taillée en lamelles et disposer en rosace sur la crème d’amande.
6. Ajouter des amandes effilées là où on voit la crème d’amande (pas sur les poires).
7. Enfourner pour 30 min.
8. Décercler et laisser refroidir (le mieux étant sur une grille en faisant délicatement glisser la tarte dessus mais ce n’est pas obligatoire).
9. Laisser refroidir et napper à l’aide d’un pinceau, soit de confiture d’abricots chauffée un peu au micro-ondes, soit de nappage neutre facilement réalisable maison. Sur la grande tarte (22 cm) je n’avais pas eu le temps de le faire et n’avais pas de confiture d’abricots, j’avais donc juste fait briller avec un sirop mais forcément ça se voit à peine. Sur la petite (18 cm) j’ai réalisé un nappage neutre (fait à l’oeil donc je ne vous ai pas mis de recette, je mesurerai à l’occasion) et c’est bien plus joli. La confiture d’abricots chauffée, quand on en a à la maison, est l’option la plus simple et efficace.