Bûche vanille, crémeux caramel, biscuit brownie, noix de pécan caramélisées et glaçage rocher

Cette année, comme tous les ans depuis quelques années maintenant, je me suis occupée de faire la bûche. J’aime changer de saveurs à chaque fois et créer la surprise. Pour ce réveillon de Noël 2021 j’avais envie d’une bûche gourmande, de saveurs qui plaisent à tout le monde (le plus souvent), et pour cela j’ai décidé d’associer la vanille en optant pour une ganache montée et donc une base de chocolat blanc, un insert caramel crémeux vanillé avec une touche de beurre salé, un biscuit brownie aux noix de pécan, des éclats de noix de pécan caramélisés et un glaçage rocher chocolat noir et lait pour terminer. Autant vous dire qu’elle a eu un succès dingue et pas un seul petit morceau n’est resté dans les assiettes.

Pour cette buche, il faut commencer, comme pour tout entremet, les préparations à J-2 (la ganache et l’insert à j-2, le montage de la ganache, la base brownie et le montage de la bûche à J-1 pour qu’elle puisse passer une nuit au congélateur et enfin le glaçage rocher et le démoulage le jour J).

Cet entremet gourmand est réalisable comme toutes les bûches, toute l’année, si on change simplement la forme :).

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Les ingrédients :

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Ganache montée vanille :

• 90 g de chocolat blanc pâtissier
• 400 g de crème liquide entière 30%
• 1,5 gousse de vanille (le mieux reste la gousse de vanille mais vous pouvez tout de même la réaliser avec de l’arôme, de la poudre de vanille, dans ce cas il faut doser et tester car je n’ai pas de dosages précis)
• 1 càs d’extrait de vanille
• 1 feuille et demi de gélatine

Insert crémeux caramel vanillé beurre salé :

• 100 g de sucre
• 30 g d’eau
• 15 g de miel liquide (ou glucose)
• 65 g de crème liquide entière
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 130 g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille (sinon un peu d’arôme ou poudre de vanille)
• 1 feuille + 1 quart de feuille de gélatine
• 20 g de beurre salé

Brownie :

• 70 g de chocolat noir pâtissier 70%
• 110 g de beurre doux
• 2 oeufs
• 90 g de sucre
• 60 g de farine T45
• 2 pincées de fleur de sel
• 50 g d’éclats de noix de pécan (peut se faire sans)

Glaçage rocher :

• 250 g de chocolat pâtissier (125 g noir 70% + 125 g lait)
• 40 g d’huile de pépins de raisins (ou autre)
• 50 g d’éclats d’amandes ou noisettes (achetés déjà en éclats pour qu’ils soient petits et sans peau)

Les éclats de noix de pécan caramélisés :

• 60 g de noix de pécan
• 1 càs de sucre glace
• 1 càs d’eau

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La réalisation :

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J-2 La ganache montée vanille :

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant le temps de la réalisation.
2. Verser la crème liquide dans une casserole. Fendre les gousses de vanille, récupérer les grains avec le couteau et les mettre dans la casserole. Ajouter les gousses fendues et grattées pour l’infusion. Faire chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et mettre un couvercle. Laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps concasser grossièrement le chocolat blanc dans un cul de poule.
3. Récupérer les gousses puis remettre à chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille.
4. Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois et remuer entre chaque ajout. Bien mélanger.
5. Ajouter la gélatine essorée entre les mains. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout. Laisser la ganache refroidir.
6. Filmer le cul de poule et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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J-2 Le crémeux caramel vanillé :

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
2. Dans une petite casserole, réaliser le caramel en cuisant le sucre, l’eau et le miel et/ou glucose jusqu’à avoir une belle couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter les 65 g de crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux projections lorsqu’on ajoute la crème au caramel).
3. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes, les 130 g de crème et les grains de vanille récupérés dans la demie gousse.
4. Verser ce mélange sur le caramel de la casserole et remettre à chauffer doucement. On veut une texture de crème anglaise, et pas une crème pâtissière.
5. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger avec un petit fouet. Ajouter le morceau de beurre salé et mélanger à nouveau doucement (si on ne veut pas la touche de beurre salé on peut s’en passer). Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si nécessaire.
6. Prendre votre moule à insert et couler la préparation caramel dedans.
7. Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

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J-1 Le brownie :

1. Dans un saladier ou grand bol, mettre le chocolat concassé et le beurre en morceaux. Faire chauffer au micro-ondes par tranche de 30 sec (environ 1 min 30). Mélanger entre chaque retrait. Mélanger jusqu’à obtenir un chocolat fondu lisse et homogène.
2. Dans un second saladier, verser le sucre et les oeufs. Battre avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanchi et mousseux.
3. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger.
4. Ajouter la farine et le sel et mélanger pour incorporer le tout sans trop travailler la pâte.
5. Ajouter les éclats de noix de pécan si souhaité et mélanger.
6. Faire cuire sur une plaque chemisée de papier cuisson en lissant la surface pour une taille égale sur plus d’un cm. Cela étant l’option si vous n’avez pas de cadre rectangulaire sinon vous pouvez en utiliser un, je n’en avais pas. Mais je découpe ensuite mon biscuit à l’aide d’une règle à la taille de la base de mon moule à bûche.
7. Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 14 minutes.
8. Découper la bande de biscuit brownie à la taille de la base du moule de votre bûche et garder de côté.

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J-1 Les éclats de noix de pécan caramélisés :

1. Concasser grossièrement les noix de pécan.
2. Faire revenir dans une poêle avec le sucre glace et l’eau jusqu’à ce que des traces ambrées apparaissent. (Attention bien-sûr à ne pas faire brûler, il faut pour cela rester constamment devant et remuer.)
3. Retirer du feu et étaler sur un papier cuisson par exemple. Laisser refroidir.

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J-1 La ganache montée vanille et le montage :

1. Sortir la préparation du frigo et fouetter au robot pâtissier ou au batteur électrique jusqu’à avoir une texture onctueuse (environ 5 min pour moi).
2. Sortir l’insert caramel.
3. Garnir le fond du moule à bûche de ganache. Ajouter l’insert caramel. puis recouvrir de ganache.
4. Ajouter les éclats de noix de pécan et EN GARDER quelques-uns pour la déco si vous choisissez la même que moi (s’il vous reste un peu de ganache vous pouvez en remettre très légèrement dessus entre les trous pour qu’il n’y aie pas de “vides” entre le biscuit et les noix). Il ne m’en restait pas et ça a très bien fonctionné en étant en contact avec le brownie).
5. Ajouter le rectangle de brownie. (Je ne l’ai pas découpé sur le tour mais vous pouvez, s’il vous reste de la ganache pour combler ensuite le tour entre le biscuit et le moule, enlever un petit cm autour pour qu’il n’apparaisse pas sur le contour de la bûche avant glaçage ou déco (ça c’est si vous voudriez plutôt mettre un spray velours sur la bûche par exemple, dans le cas du glaçage rocher ce n’est pas gênant).
6. Placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

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JOUR J Glaçage et finitions :

1. Dans un bol ou saladier, concasser le chocolat pâtisser et ajouter l’huile. Faire chauffer par tranche de 30 sec au micro-ondes en remuant entra chaque ajout jusqu’à avoir un mélange lisse et homogène.
2. Ajouter les éclats d’amandes ou noisettes et mélanger. Laisser la température redescendre et devenir tiède.
3. Placer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et une grille de glaçage par dessus.
4. Sortir la bûche du congélateur et la placer dessus. Utilisant un moule plastique, qui a une taille que je préfère par rapport à mon moule démontable en inox (dans ce cas démoulage simple) j’utilise mon sèche cheveux que je passe rapidement sur les côtés et le dessus en quelques allers-retours afin de pouvoir démouler le tout facilement.
5. Glacer la bûche assez rapidement. Le chocolat fige rapidement. On fait couler sur le dessus en long, en allers-retours, on va un peu sur les côtés et on oublie pas les extrémités. combler les blancs sur le contour ou les extrémités à la cuillère.

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Pour la déco, j’ai fait une ligne avec des éclats de noix de pécan caramélisés que j’avais gardé pour ça. Je les fixe avec du chocolat fondu récupéré sous la grille. J’ai ensuite fixé 4 noix de pécan sur ma ligne d’éclats puis j’ai utilisé de la poudre dorée alimentaire avec un petit pinceau pour apporter la touche étincelante aux noix de pécan et éclats.

Remettre la bûche au frais jusqu’à la dégustation.

Pour la découpe, penser au couteau dont on chauffe la lame. Mais la meilleur option pour moi a été le couteau à dent en découpant doucement comme une scie pour fendre la coque au chocolat le plus proprement possible même si ça casse souvent comme un magnum :).

C’est un peu d’organisation et d’investissement mais ça en vaut tellement la peine quand on voit le plaisir des siens lors de l’arrivée de la bûche et à la dégustation :).

En vous souhaitant de très belles fêtes de fin d’année <3

(Pour l’insert crémeux caramel et la ganache montée, j’ai pris la recette de l’entremet Equinoxe de Cyril Lignac en ajoutant la touche de beurre salé au crémeux.)