Comme une Charlotte aux poires

Vous connaissez certainement ce dessert on ne peut plus classique qu’est la Charlotte et son visuel particulier qui personnellement ne me plaît mais alors pas du tout. Je n’aurais jamais penser réaliser ce dessert pour un repas de famille et pourtant… On m’a demandé un dessert à la poire si possible mais je n’avais pas envie d’une simple tarte pour ce repas. Plutôt un joli gâteau volumineux, mais très léger, frais et peu sucré.

Défi lancé, je suis partie sur une base de Charlotte aux poires. En surfant un peu sur internet je suis tombée sur un visuel qui me plaisait assez et dont je me suis inspirée pour créer mon dessert. Des recettes de charlotte il y en a des tonnes. Mais je souhaitais la faire à la façon d’un entremet frais et léger. Pour ça j’ai donc pris quelques libertés. J’ai d’abord fait comme à mon habitude quand je ne suis pas une recette à la lettre ou que je crée un dessert, un petit schéma annoté des composantes de mon dessert : biscuits vanille, rosaces de poires pochées dans un sirop à la vanille et premiers biscuits cuillère maison ! jusque là rien de particulier…le changement réside surtout dans le remplacement de la bavaroise vanille. J’ai opté pour une préparation que j’aime faire dans mes entremets, une chantilly mascarpone vanillée très peu sucrée. Le dressage a été ensuite réalisé comme entremet qui doit figer au congélateur.

Cet entremet a eu un franc succès, et moi-même qui ne suis pas fan de ce genre de dessert même si je prends plaisir à le réaliser comme toujours, j’ai vraiment A-DO-RÉ : frais, léger et peu sucré, tout ce que je voulais :D. Je le ferai à nouveau sans hésiter.

⇒ La recette est pour un entremet de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur, soit 12 belles parts. 

Les ingrédients :

Les 2 disques de biscuits vanille : 

• 40g de jaunes d’oeufs
• 2 oeufs entiers
• 80g de sucre en poudre
• 2g de vanille en poudre – ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 50g de farine
• 60g de blancs d’oeufs
• 30g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Les poires pochées à la vanille :

• 7 belles poires
• 1 litre d’eau
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille – ou vanille en poudre

Chantilly mascarpone vanillée : 

• 300 ml de crème liquide 30% mg
• 250g de mascarpone
• 50g de sucre en poudre + 2 sachets de sucre vanillé
• 2g de poudre de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 10 cl de lait (demi-écrémé ou entier)

Les biscuits cuillères : 

• 90g de blancs d’oeufs
• 60g de jaunes d’oeufs
• 80g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 105g de farine
• 3 càs de sucre glace

Nappage blond (pour les poires du dessus du gâteau) :

• 50g de sucre
• 25 ml d’eau
• 1 feuille de gélatine

Réalisation étape par étape : 

JOUR 1 :

Les 2 disques de biscuits vanille :

Préchauffez le four à 180°C. Fouettez ensemble les 40g de jaunes, les 2 oeufs entiers, les 80g de sucre en poudre et la vanille à grande vitesse jusqu’à blanchissement du mélange.

Ajouter la farine à ce mélange et mélanger (vous pouvez y aller au fouet).

Monter les 60g de blancs en neige fermes avec la pincée de sel et les 30g de sucre. Ajouter les blancs en neige au mélange précédent en l’incorporant très délicatement à la maryse afin de ne pas casser les blancs.

Séparer cette pâte en deux, faire un premier disque en versant une première partie de la pâte sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé. Pour ça j’utilise mon cercle à entremet de 20cm de diamètre qui sert ensuite à monter le gâteau. Pour préformer la pâte je pose le cercle sur la plaque, je verse la pâte dedans, lisse puis le retire et enfourne 8 minutes. Procéder de la même manière pour le second disque. Laisser refroidir. Une fois refroidis, reprendre le cercle à entremet et s’en aider pour détailler les cercles de 20cm de diamètre. Réserver.

Les poires pochées à la vanille : 

Laver et épluchez vos poires, coupez-les en lamelles bien régulières, pour ça je coupe avec attention chaque poire en deux puis un 4 puis je détaille les lamelles (pas trop trop fine, on ne veux pas non plus des quartiers 🙂 )

Dans une casserole verser le litre d’eau, la vanille et les 100g de sucre.

Plonger les lamelles de poires et porter doucement à ébullition. Laisser cuire jusqu’à ce que les lamelles soit fondantes.

Les retirer et laisser égoutter. Laisser refroidir.

Mousse chantilly mascarpone vanillée :

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Monter comme une chantilly les 300ml de crème liquide avec les 250g de mascarpone, le sucre et la vanille. Réserver

Chauffer 10cl de lait et y incorporer la gélatine essorée. Laisser fortement tiédir puis incorporer à la chantilly mascarpone en mélangeant.

Réserver.

Montage : 

Placer le cercle à entremet sur votre carton de service. Vous pouvez y placer une bande rhodoïd, ce que j’ai fait, pour faciliter le démoulage. Y déposer au fond un disque de biscuit vanille. On peut imbiber le biscuit d’un sirop d’imbibage vanille ou même alcool mais je ne le fais pas car il n’est pas très épais et absolument pas sec et les poires pochées au sirop disposées dessus s’en chargent très largement.

Faire une jolie rosace de lamelles de poires (voir photo ci-desssous)

Verser ensuite presque la moitié de la chantilly mascarpone vanillée au dessus, veiller la faire aller au fond au mieux possible (si vous avez aussi un peu moins d’un cm autour du biscuit entre le biscuit et le cercle, moi je me suis aidée de ma maryse).

Disposer ensuite le deuxième disque de biscuit vanille, refaire une rosace de poires exactement de la même manière puis recouvrir du reste de crème mascarpone vanille. Lisser à hauteur des bords du cercle. Placer au congélateur. Moi j’ai fini cette étape au soir et j’ai placé au congélateur pendant la nuit. Pour déguster le dessert vers 16h il a fallu le sortir à 8h du matin et reprendre à la dernière étape. Je précise que j’ai aussi garder mes lamelles de poires au frais pour la rosace qui décore le dessus du gâteau.

JOUR 2 : sortir l’entremet du congélateur 

Les Biscuits cuillères : 

Préchauffez le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que des traces apparaissent ajouter le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d’oeufs. Mélanger rapidement pour qu’ils soient bien incorporés.

Ajouter la farine tamisée délicatement à la maryse.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.

Verser la préparation dans une poche à douille et dresser deux bandes de biscuits collés les uns aux autres de 6/ 7 cm (vous pourrez retailler ensuite).

Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 minutes. Saupoudrez à nouveau et enfournez directement pendant 10 minutes. Les biscuits sortent légèrement dorés. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Nappage blond :

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse. Faire chauffer le sucre et l’eau. Y ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir mais pas figer.

La décoration, la dernière étape !! :

Décercler l’entremet, enlever la bande de rhodoïd, et faire votre dernière rosace de poires (si seulement vous voulez faire la même déco que moi bien sûr).

Placer ensuite vos bandes de biscuits cuillères (retailler si besoin) autour de l’entremet. Serrer avec un ruban ou autre, ça fait une jolie décoration en plus :D.

Napper vos poires avec le nappage blond.

Ouf c’est fini ! Reste à déguster et apprécier en douceur :).