Tarte aux pommes sans gluten et pâte sablée au sarrasin

Pas un automne sans réaliser une tarte aux pommes qui embaume la pièce ou la maison à la cuisson. J’adore la tarte aux pommes classique et simple, avec une bonne compote maison aromatisée de vanille et de cannelle. J’aime aussi la réaliser avec une pâte sablée même si on peut choisir une pâte sucrée. Mon entourage adore ma pâte sablée (classique avec de la farine de blé) à l’amande avec une touche de vanille et de sel. Mais comme me concernant je réalise mes gâteaux sans gluten, j’ai rarement de la farine de blé dans le placard. Alors j’ai réalisé ma tarte aux pommes avec ma pâte sablée sans gluten, dans laquelle j’ai ajouté un peu de cannelle et mis plus de farine de sarrasin que de riz car j’aime le mariage du sarrasin et de la pomme. Et je dois dire que tout le monde s’est régalé même s’ils sont habitués à la pâte classique. Si vous n’aimez pas le sarrasin, n’hésitez pas à faire la pâte avec les quantités que j’utilise d’habitude (150 g de farine de riz + 75 g de farine de sarrasin).

Pour la compote, je ne la mixe pas. Je l’écrase grossièrement et je laisse ainsi quelques petits morceaux de pommes fondants. (C’est très gourmand alors il faut résister à l’envie de la manger avant de l’avoir utilisée sur le fond de tarte.)

En général je fais un nappage neutre (plus joli visuellement mais je dois avouer que je trouve que ça dessert la tarte d’un point de vue gustatif) ou alors j’utilise de la confiture d’abricots chauffée sur le dessus en finition. Ici, j’ai opté pour du sirop d’érable, tout simplement. De quoi faire briller légèrement tout en ayant un sens niveau association de saveurs entre la pomme, la cannelle et le sarrasin.

Je vous conseille (tout comme je le fais) de préparer la compote et la pâte sablée la veille car elle a besoin de repos. Et puis vous n’aurez pas à y penser avant de réaliser votre tarte le lendemain. S’il vous reste de la pâte (en principe il en reste) vous pouvez en faire une tarte individuelle ou pour deux, des sablés ( avec une cuisson de 12 à 14 min à 180°C) ou tout simplement une tarte plus grande que celle que je vous propose ici (j’ai utilisé un cercle de 22 cm et j’ai pu en faire une autre le lendemain avec un cercle plus petit de 18 cm).

La pâte sablée au sarrasin sans gluten (la veille) :

• 125 g de farine de sarrasin
• 100 g de farine de riz
• 50 g de poudre d’amandes
• 70 g de sucre glace
• 130 g de beurre doux
• 1 oeuf
• 1 cuil. à café rase de poudre de vanille ou extrait de vanille
• 1 cuil. à café de cannelle (option)
• 1/3 càc de sel

1. Mélanger les farines, la poudre d’amandes, le sucre, la cannelle, la vanille et le sel.
2. Ajouter le beurre froid coupé en dés.
3. Sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse (il ne doit pas rester de morceaux de beurre) ou utiliser la feuille du robot pâtissier.
4. Ajouter l’oeuf et mélanger (juste ce qu’il faut pour une texture homogène sans trop travailler la pâte) à la main ou au robot, toujours avec la feuille dans ce cas.
5. Faire une boule de pâte et l’aplatir un peu. Filmer et mettre au frais jusqu’au lendemain (sinon 2 à 3h de repos au frais).

La compote de pommes (la veille) :

• 4 pommes ou 5 petites (j’aime utiliser la Boskoop ou la Jonagored)
• 1/2 cuil. à café de cannelle (voire un peu plus, au goût)
• 1/2 cuil. à café de poudre de vanille (ou une cuil. à café d’arôme)
• 1 cuil. à soupe de sucre complet (ou de canne)
• 50 ml d’eau
• 1 cuil. à café de jus de citron

1. Éplucher les pommes. Les vider et les couper en morceaux (pas trop gros).
2. Mettre les morceaux dans la casserole et ajouter le sucre, la cannelle, la vanille, le jus de citron jaune et l’eau.
3. Cuire à feu moyen et laisser cuire à feu doux tout en surveillant et en remuant de temps en temps pendant une bonne vingtaine de minutes (jusqu’à ce que les pommes s’écrasent).
4. Écraser les morceaux de pommes de sorte à avoir une “compotée” avec des morceaux.
5. Mettre dans un plat ou assiette creuse, filmer et placer au réfrigérateur.

Le jour J :

• 3 pommes (en prévoir 4 ou 5 selon la taille de votre cercle)
• un petit morceau de beurre
• 2 pincées de cannelle
• 3 pincées de sucre de canne
• un peu de sirop d’érable (ou confiture d’abricots)

La pâte :

1. Beurrer le cercle à tarte et le poser sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson. Réserver.
2. Récupérer la pâte, fariner le plan de travail et abaisser (étaler) sur 3 à 4 mm d’épaisseur. 
3. À l’aide du rouleau à pâtisserie, enrouler la pâte dessus et venir la dérouler au dessus du cercle. 
4. Foncer la pâte dans le cercle. Bien coller les côtés en formant bien un angle droit entre le cercle et la plaque. Faire dépasser les bords de la pâte vers l’extérieur et passer un coup de rouleau au dessus du cercle pour la couper proprement ou couper avec la lame du couteau au ras du cercle.
5. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et placer au frais 30 minutes.
6. Refaire une boule avec le reste de pâte, aplatir légèrement, filmer et mettre au frais. (Vous pourrez l’utiliser le lendemain par exemple pour une tarte plus petite ou des sablés.)

Les pommes :

1. Éplucher les pommes, les couper en quarts puis tailler de fines lamelles au couteau d’office.
2. Récupérer le fond de tarte qui reposait au frais ainsi que la compote.
3. Préchauffer le four à 170°.
4. Étaler la compote sur le fond de tarte, lisser.
5. Disposer les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher (là je vous laisse faire comme vous le souhaitez).
6. Ajouter les pincées de sucre et de cannelle sur le dessus. Puis de fins et tout petits morceaux de beurre de ci-de là sur le dessus.
7. Enfourner pour 35 à 40 min. Surveiller (on ne sait jamais selon les fours).
8. Sortir la tarte, la laisser refroidir un peu et badigeonner le sirop d’érable délicatement sur le dessus, à l’aide d’un pinceau de cuisine.
9. Une fois la tarte bien refroidie placer au frais jusqu’à dégustation.