Bûche tiramisu au spéculoos

Chaque année je fais une bûche entremet avec insert, biscuit, mousse ou ganache montée et coque en chocolat ou glaçage. J’adore réfléchir aux saveurs et aux différents éléments qui composeront la bûche du 24. Mais ce genre de bûche se réalise à J-3 ou J-2 et pour cause de déménagement entre Noël et nouvel an, cette année j’avais prévu de ne pas la faire. J’avais beaucoup de mal à me résigner à ne pas faire ma traditionnelle bûche moi-même alors le matin du 24, mon entêtement a eu raison de moi. J’ai tenté le tout pour le tout avec une bûche sans biscuit maison, sans insert et sans glaçage ou coque. Résultat ? En une heure elle était prête !

Je suis donc partie sur une bûche tiramisu au spéculoos qui nécessite bien-sûr un temps de congélation non négligeable pour la prise, avec comme seule véritable réalisation, une mousse mascarpone. Le reste ce n’est que de l’assemblage. Il faut d’ailleurs travailler vite pour éviter que la mousse ne fige trop avec la gélatine. Finalement, l’ayant mise au congélateur à midi, elle n’était évidemment pas prête pour le repas du réveillon. Je dirai qu’il lui manquait trois heures de congélation… mais nous avons pu en profiter pour le goûter de Noël du 25 et c’était parfait ! (Il faut donc prévoir de la préparer à J-1.) Tout le monde s’est régalé et on m’a même dit que c’était une des meilleures que j’avais pu réaliser. (Entre nous, pourquoi je m’embête à faire des inserts, des coques et des biscuits ? Ah ah ! Je plaisante, j’aime trop faire ces bûches et elles sont toujours appréciées. Mais il n’y a pas à dire… le tiramisu ça met tout le monde d’accord !) Et si on aime pas les spéculoos (ou juste pour varier) on peut faire la même avec des biscuits cuillères, utilisés dans le traditionnel tiramisu. On peut aussi faire cette recette toute l’année. Il suffit de partir sur une forme différente (un cercle avec une bande de rhodoïd par exemple).

Les ingrédients :

Pour la mousse mascarpone :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 40 g de jaune d’oeuf (soit deux jaunes ici)
• 20 g d’eau
• 85 g de sucre
• 350 g de crème liquide entière bien froide
• 300 g de mascarpone
• 1 cuil. à café d’arôme naturel de vanille

Pour le reste de la bûche :

• 1 tasse de café fort
• 25 spéculoos environ (ici 21 dans la bûche et 3 sur le dessus pour la déco) / (on peut aussi faire une version classique aux biscuits cuillère)
• finitions : un peu de cacao non sucré / 3 spéculoos / des grains de café (option)

Réalisation :

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
2. Placer les fouets du batteur ou le fouet du robot au congélateur ainsi que la crème pour s’assurer qu’elle soit bien froide.
3. Dans un cul de poule, verser l’eau, les jaunes et le sucre. Faire chauffer le tout au bain-marie en mélangeant jusqu’à ce que la préparation atteigne 84°C comme pour une crème anglaise.
4. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Fouettez puis montez le tout au batteur ou au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
5. Ajouter le mascarpone et fouetter le tout.
6. Préparer une tasse ou une assiette creuse de café fort et réserver. Préparer également les spéculoos pour les avoir à portée de main.
7. Récupérer le ou les fouets et la crème placée au congélateur. Verser la crème bien froide et la vanille dans un cul de poule ou le bol du robot (propre et sec voire placé au frais avant utilisation). Monter la crème en chantilly (assez ferme mais pas compacte non plus).
8. Verser la moitié de la chantilly dans la préparation précédente et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser la deuxième moitié de chantilly et faire de même.
9. Utiliser la mousse immédiatement. Dans le moule à bûche, verser une partie de la préparation. Lisser. Tremper les spéculoos (4 spéculoos ici) dans le café et les placer de sorte à obtenir une ligne centrale en laissant 1 cm de mousse sur les bords (pour que ça n’apparaisse pas sur les côtés de la bûche). Verser une deuxième partie de mousse mascarpone puis toujours à 1 cm des bouts de bûche, placer 2 spéculoos imbibés de café dans la longueur côte à côte, puis encore 2, puis encore 2… jusqu’à recouvrir (sauf les bords) la surface. Verser le reste de crème de chantilly. Et terminer la bûche avec des spéculoos placés côte à côte dans le sens de la largeur cette fois-ci, non trempés dans le café afin d’obtenir une base biscuitée à la décongélation et la dégustation. Égaliser le tout si nécessaire en appuyant un peu sur les biscuits et placer au congélateur jusqu’au lendemain.
10. Sortir la bûche quelques heures avant dégustation (midi pour le soir par exemple) et la démouler. Placer sur une grille et saupoudrer de cacao (je m’aide de la partie haute d’une bouteille à thé qui sert à infuser quand je ne trouve plus le bon ustensile, ça marche très bien) puis placer délicatement la bûche sur une semelle à bûche ou sur le plat de service. Placer au frais jusqu’à dégustation.
11. Décorer avec trois spéculoos et des grains de café comme sur la photo ou comme vous le souhaitez. La décoration est placée lorsque la bûche est décongelée sinon ça ne tient pas, c’est juste posé.