Bûche roulée inspiration Raffaello. Coco, chocolat blanc et amandes grillées caramélisées

Voici la bûche qui m’a réconcilié avec les bûches gâteaux roulés. Peut-être que j’en avais trop mangé pendant l’enfance. Tout comme les nids de pâques d’ailleurs ah ah… Mais pour moi, impossible d’entendre parler de bûche gâteau roulé à Noël, synonyme de lourdeur et écoeurement avec la crème au beurre, café, moka ou chocolat.

Il y a trois ans, j’ai décidé de remédier à ça en réalisant une bûche roulée. J’avais envie de légèreté, de simplicité, mais surtout pas de la classique génoise – chocolat. Et donc ? La légèreté d’un Raffaello, ses saveurs de coco, chocolat blanc et amande et sa gourmandise dans une bûche qui a plus que séduit ma famille réticente à toute bûche gâteau également. Je la refais même sous forme de gâteau d’anniversaire (je vous montrerai ;)).

Cette bûche est moins contraignante qu’un entremet, dans un autre genre certes, mais peut-être plus simple et moins longue à réaliser. Elle se réalise sur deux jours. Réellement sur une journée mais il faut juste penser la veille au soir à préparer la ganache, c’est-à-dire juste faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc concassé, mélanger ça et mettre la préparation au frais pour le lendemain. Restera à faire la génoise, monter la crème, faire griller les amandes effilées et rouler la bûche après l’avoir garnie puis la décorer. La bûche peut même être faite à l’avance et passer la nuit au frais. Il faut dans tous les cas penser à la faire à l’avance, par exemple la veille pour le lendemain midi ou dans la matinée pour le soir. C’est en reposant au frais, garnie, qu’elle devient délicieuse. Sinon la génoise n’aurait pas le temps de s’imprégner des saveurs.

Une crème légère et gourmande avec le mascarpone, une génoise au goût d’amande, les petites amandes effilées caramélisées pour apporter la touche croquante… Je ne peux dans tous les cas que vous conseiller de tester cette recette 🙂

Je vous ai mis une petite aide visuelle de la réalisation en accéléré sur Youtube 🙂 juste ici : https://youtu.be/KNv_ZKJ-bVY

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Les ingrédients :

La génoise :

• 120 g de farine T45
• 120 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• 2 càc d’extrait de vanille
• 5 gouttes d’arôme d’amande amère

La ganache montée chocolat blanc/coco/mascarpone :

• 300 ml de crème liquide entière 30%
• 180 g de chocolat blanc pâtissier
• 200 g de mascarpone
• 40 g de coco râpée

Les amandes effilées caramélisées :

• 80 g d’amandes effilées
• 3 càc bombées de sucre
• 1 càc d’eau

Le sirop de punchage :

• 40 ml d’eau
• 40 g de sucre
• 1 càc d’extrait de vanille

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La réalisation :

J-1

Préparation pour la ganache montée du lendemain

1. Concasser grossièrement le chocolat blanc dans un cul de poule.
2. Faire chauffer la crème liquide (2m30 au micro-ondes ou à la casserole sans faire bouillir).
3. Verser la crème liquide en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger entre chaque ajout pour émulsionner (juste mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et la préparation homogène).
4. Laisser assez refroidir pour pouvoir ensuite mettre la préparation au frais. Filmer et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

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Les amandes effilées grillées et légèrement caramélisées :

Dans une poêle, faire revenir les amandes, le sucre et la cuillère à café d’eau en remuant. Attention cela va assez vite, il ne faut pas laisser ses amandes effilées brûler. Les laisser ensuite refroidir, réparties sur une feuille de papier cuisson.

(On peut aussi simplement les faire un peu griller à la poêle en surveillant, sans ajouter le côté légèrement caramélisé. J’ai testé les deux.)

Le sirop d’imbibage :

1. Faire chauffer l’eau, la vanille et le sucre jusqu’à ce que ça devienne un peu sirupeux. Laisser ensuite refroidir en mettant de côté.

La génoise :

1. Préchauffer le four à 170°.
2. Dans un cul de poule, battre (au batteur ou avec un robot pâtissier) les oeufs entiers avec le sucre, la vanille, l’extrait d’amande amère et la pincée de sel. Battre jusqu’à avoir un mélange bien mousseux qui aura à peu près triplé de volume.
3. Ajouter la farine en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse délicatement. On ne veut pas trop casser la préparation. Faire des mouvements circulaires, ramenés vers le centre comme si on voulait soulever la pâte vers le centre, tout en tournant à chaque geste d’un quart de tour le cul de poule. Ne vous inquiétez pas pour cette étape il faut juste bien intégrer la farine sans faire tomber la préparation, on évite le fouet.
4. Sur une plaque à génoise, un tapis de cuisson ou une plaque couverte de papier de cuisson, verser la pâte à génoise. Lisser si besoin pour égaliser.
5. Enfourner pour 12 à 13 minutes de cuisson.
6. Sortir du four et imbiber du sirop de punchage. Couper une fine bande sur chacun des 4 côtés pour avoir un rectangle régulier et en profiter pour lui donner la taille souhaitée. Mon rectangle n’est pas loin d’être un carré car je la veux généreuse. Passer une lame d’un long couteau très délicatement sous la génoise pour bien la pré-décoller du papier cuisson. La rouler délicatement sur elle-même encore chaude avec le papier cuisson. Laisser refroidir dans cette forme sur le côté afin qu’elle se préforme, puis passer à la crème.

La ganache montée :

1. Sortir la préparation du réfrigérateur. Ajouter le mascarpone sans mélanger et monter la ganache au batteur ou dans la cuve d’un robot jusqu’à avoir une texture légère et onctueuse qui se tient. Ajouter la coco et redonner un rapide coup de batteur. (Vous pouvez tout à fait monter votre crème un peu avant le montage et la garder au frais jusqu’à celui-ci). Si la génoise est encore en train de refroidir mettre la crème au frais.

Le montage :

1. Reprendre la génoise. La dérouler délicatement. Elle reste préformée, c’est normal.
2. Etaler de la crème sur une couche généreuse (cf photos de la bûche).
3. Parsemer les amandes effilées sur le dessus de la crème en en gardant pour la déco (côtés bas de la bûche et sous les Raffaello).
4. Rouler délicatement la bûche en serrant suffisamment, fermeture vers le bas. La déplacer à cette étape sur votre plat de présentation ou semelle à bûche côté fermeture sur la semelle ou plat (plaque dorée ici que je trouve chez Zodio).
5. Recouvrir la bûche de crème, lisser au possible et faire quelques marques à la fourchette en surface. (Il reste de la crème, il vaut toujours mieux en avoir plus que pas assez, donc là on en fait ce qu’on veut, des verrines par exemple.)
6. Ajouter des amandes effilées sur les côtés bas. Placer 4 Raffaello à distance égale sur le dessus et ajouter minutieusement quelques amandes effilées autour de chaque, en rond.
7. Placer votre bûche au frais pour une demi-journée au moins avant dégustation. On peut la réaliser la veille. (Toujours penser à la protéger d’éventuelles odeurs qui trainent dans le frigo et viendraient altérer les saveurs de la bûche, de la crème notamment (j’aime amener mes bûches dans une boîte à bûche que je trouve aussi chez Zodio (zéro pub mais c’est là que je trouve tout ça, et personnellement, dès qu’elle est terminée je la place dans sa boîte et je la mets au réfrigérateur.

Il n’y a plus qu’à déguster 🙂