5 janvier 2018

Pâte feuilletée inversée

Cette année je fais mes galettes avec de la pâte feuilletée maison c’est décidé ! Bon j’avais essayé l’année dernière mais l’utilisation de la pâte feuilletée inversée change beaucoup de chose !

Mais qu’est ce que c’est la pâte feuilletée inversée ?

Il s’agit d’une pâte feuilletée que l’on réalise comme la classique, avec une détrempe et un beurre manié, sauf que comme l’indique son nom, au lieu d’ “enchasser” le beurre dans la détrempe, là où on craint de voir sortir le beurre, c’est ici la détrempe que l’on enferme dans le beurre manié. Ainsi le beurre ne peut plus sortir et cela rend la pâte bien plus simple à travailler. De plus, se travaillant mieux, elle supporte les tours doubles qui permettent d’aller plus vite.

Les avantages pour la galette ? On obtient une galette avec un feuilletage plus gonflé, une pâte qui est plus aérée, et un feuilletage à la fois croustillant et fondant, un vrai délice.

Une galette réalisée avec une pâte feuilletée inversée maison c’est vraiment incomparable ! Enfin si, avec les galettes de pâtissiers :D.

Je suis la première à dire qu’on a pas toujours le temps, et là les pâtes feuilletées toute prêtes peuvent nous sauver, mais vraiment, si vous avez quelques heures devant vous (oui avec les temps de repos entre la réalisation des détrempes et des 2 tours doubles et tour simple…), ne craignez pas de rater cette pâte, elle est plus facile à faire qu’il n’y paraît, et alors quand on a assimilé la procédure et les gestes, ça devient un jeu d’enfant :D.

Comme j’aime mettre toutes les chances de mon côtés avec les recettes de base, il s’agit ici de la recette issue du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé, une valeur sûre :).

Allez c’est parti pour la réalisation, et croyez-moi une fois que vous aurez goûté une galette avec cette pâte, il va être très difficile de retourner aux pâtes industrielles.

Les ingrédients (un kilo de pâte, soit de quoi réaliser 2 galettes) :

La détrempe :

110g de beurre 82% de mg fondu refroidi
175g de farine T45
175g de farine T55
15cl d’eau
1/2 càc de vinaigre
7g de sel

Le beurre manié :

75g de farine T45
75g de farine T55
375g de beurre 82% de mg tempéré

Réalisation :

La détrempe :

Mélanger la farine et le beurre fondu.

Mélanger le sel et le vinaigre dans l’eau (pas d’inquiétude, le vinaigre ne se sent pas, il est là pour mieux conserver la pâte). Ajouter cette eau petit à petit pour former une pâte homogène qui ne doit être ni trop dure (au risque de peiner à travailler la pâte par la suite) ni trop molle (une détrempe trop molle c’est un feuilletage moins réussi). Vous n’utiliserez peut-être pas exactement 15cl selon l’absorption de la farine, mais pour ma part j’ai utilisé 13 à 14 cl. La détrempe est donc humide et malléable.

Avec cette pâte, former un rectangle d’une épaisseur de 2 cm. L’emballer et la placer au réfrigérateur pendant 2h. Réaliser à présent le beurre manié ci-dessous qui reposera également 2h.

Le beurre manié :

Mélanger le beurre mou et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

Former un rectangle de 2 cm d’épaisseur. Filmer et placer au réfrigérateur pendant 2h.

Le tourage :

1er tour double : Fariner le plan de travail. Il est possible que vous deviez sortir les pâtons 10 minutes avant car ils auront durci au frais, c’est normal. Sortir le pâton de beurre manié. L’étaler en longueur comme sur la photo. Placer la détrempe sur le beurre manié comme sur la photo. On a 1/3 de beurre manié d’un côté et 2/3 de l’autre. Rabattre le côté droit (2/3), puis le côté gauche (1/3), pincer les côtés en haut et en bas pour enfermer la détrempe. Avec le rouleau, étaler dans le sens la longueur sur juste moins d’un cm. Rabattre le haut jusqu’au milieu puis le bas jusqu’au milieu. Et plier à nouveau en deux comme pour fermer un livre. Si vous êtes dans le même sens que moi la fermeture de la pâte est en haut. Tourner d’un quart de tour vers la droite pour vous retrouver avec la fermeture à droite et la pâte ainsi prête à être étalée en longueur (exactement comme l’on vient de le faire) lors du prochain tour double. Aplatir légèrement avec le rouleau, filmer et placer comme tel au frais pendant 1h.

2ème tour double : Sortir la pâte du frigo, la positionner face à vous comme on l’avait laissée. Fariner à nouveau le plan de travail. Avec le rouleau, étaler la pâte dans le sens de la longueur (le côté le plus long) comme on l’a fait précédemment. Rabattre le côté haut vers le milieu, puis le côté bas vers le milieu. Et plier en ramenant le côté haut sur le bas comme un livre. La fermeture est à nouveau vers le haut. Faire un quart de tour vers la droite pour avoir la fermeture à droite comme précédemment. Aplatir légèrement, filmer et mettre au frais une heure.

3ème tour simple et dernier tour : Il se donne au moment d’utiliser la pâte. Fariner le plan de travail. Avec le rouleau étaler la pâte dans sa longueur, côté le plus long (toujours disposée fermeture à droite comme on l’avait laissée). Rabattre 1/3 de la pâte du côté haut de sorte à rabattre la bas exactement sur le haut. On obtient un pâton fermeture bord contre bord vers le haut. Filmer et placer une dernière fois au réfrigérateur pendant 30 min.