6 janvier 2018

Galette des rois pistache et griottes amarena facile : faire une galette de pro avec de la pâte feuilletée industrielle c’est possible !

Alors, pâte feuilletée maison ou industrielle pour cette galette ? 😀

La galette c’est souvent frangipane ou pommes.

Mais il y a une saveur sur laquelle j’étais tombée en faisant des courses au moment de l’Épiphanie il y a des années, la galette pistache griottes. Elle m’a immédiatement attirée. Il faut dire que le goût de la griotte, sublime et complémente à merveille celui de la pistache.

J’ai donc testé une galette pistache/griotte amarena maison, mais une galette très simple à réaliser et qui plaira j’en suis sûre car pas si excentrique que ça avec sa crème d’amande à la pistache qui permet d’avoir tout de même le bon goût de la frangipane qu’on aime tant. Ici pas de frangipane à la crème pâtissière, mais une garniture gourmande et délicieuse qui prend deux minutes à préparer et selon le temps que l’on a avec ou sans pâte feuilletée inversée maison (recette ici). J’ai aussi testé avec la même base de garniture une version pistache, fleur d’oranger et touche de miel dans le classique sirop avec lequel on badigeonne la galette à la fin pour la rendre gourmande et brillante surtout. Un délice qui nous ferait presque voyager en Orient avec ces saveurs qui se marient parfaitement à l’amande et à la gourmandise du feuilletage.

Pour le petit défi, même si j’ai préparé ma pâte feuilletée inversée qui n’attend plus qu’à être utilisée, j’ai souhaité voir s’il était possible d’obtenir une galette visuellement proche d’un résultat avec pâte feuilletée inversée maison. Et le résultat est plus que surprenant ! 😀

Donc faire une jolie galette, épaisse et gourmande, brillante et croustillante avec un feuilletage développé avec des rouleaux de pâte industrielle c’est possible ! 😀 Même si le feuilletage maison reste incomparable.

Pour cela il y a des astuces à connaître. Ce qui a tout changé c’est que j’ai pris le risque de retravailler les rouleaux de pâtes étalés trop finement et leur ai donné un pliage supplémentaire. Mais tout cela ne sera possible que si vous faîtes une petite galette (16-17 cm ici). Au pire vous en ferez deux si vous en vouliez une bien grande, ça vaut vraiment le coup :D. Si on suis en plus d’autres petites astuces dont je vous parle plus bas au moment de la réalisation, il y a de quoi surprendre vos gourmands c’est certain :D.

Alors c’est parti, même si on a pas beaucoup de temps on peut réaliser une délicieuse galette qui change un peu, tout en rappelant ce goût d’amande de la frangipane qu’on a tant de mal à délaisser.

Les ingrédients :

2 disques de pâte feuilletée inversée maison ou deux pâtes feuilletées industrielles pur beurre (c’est important)
75g de poudre d’amande
75g de poudre de pistache
100g de sucre glace
75g de beurre mou
20g de fécule de maïs
2 oeufs (+ 1 jaune pour la dorure)
quelques gouttes d’arôme d’amande amère
1càs de kirsh ou de rhum
des cerises griottes amarena en bocal (option)
sirop : 20 g eau + 30 g de sucre

Garniture pour la version pistache, fleur d’oranger et touche de miel :

Même garniture en remplaçant la càs de kirsh ou rhum par 1 à 2 càs d’arôme fleur d’oranger et sans les cerises. Le sirop de fera avec 30 g de miel et 2 càs d’eau qu’on fait chauffer et laisse refroidir pour en badigeonner la galette à la sortie du four.

Réalisation :

Préparer la crème d’amande à la pistache (vous aurez de quoi faire 2 petites galettes) : Mélanger le beurre mou et le sucre, on obtient une préparation crémeuse. Incorporer les poudres et ajouter les oeufs un à un. Finir en ajoutant l’arôme d’amande amère et le rhum ou kirsh. Vous pouvez aussi faire une crème d’amande 100% poudre d’amande et ajouter 1 grosse càs de pâte de pistache. Dans ce cas enlever 20g de sucre.

Si pâte feuilletée maison, étaler sur 3mm puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découper un cercle de pâte. Placer sur une plaque couverte de papier cuisson. Étaler la deuxième pâte, placer le cercle et découper un cercle de pâte plus grand d’un cm. Placer sur une plaque et mettre au frais en attendant.

Si pâte feuilletée industrielle (+astuces) : Je trouve que les pâtes sont trop étirées, ça plus les maladresses que l’on peut avoir en soudant les bords des pâtes au façonnage, et on a une grande galette mais qui ne développe pas. Ici pour avoir une petite galette bien développée il faut donc retravailler la pâte (mais attention il faut toujours fonctionner par pliage, on ne peut pas en faire une boule) : Sortir les pâtes et dérouler la première sur le plan de travail un peu fariné, rabattre les 4 côtés vers le centre l’un après l’autre les uns sur les autres. On obtient un pâton rectangulaire plus épais que l’on va venir étaler un peu moins finement que ce qui est proposé (désolée je n’ai pas la photo de cette étape). En cours d’étalage, disposer la pâte sur un papier cuisson et terminer d’étaler. Ainsi, le disque de pâte ne bougera pas et restera bien rond. Si vous avez un cercle à entremet déposez-le sur la pâte et découper un premier disque qui formera la base de la galette. Disposer avec le papier cuisson sur une plaque et placer au frais. Faire de même avec le deuxième rouleau de pâte. Le découper 1/2 cm plus large que l’autre car il va venir recouvrir la garniture. On obtient donc deux disques plus épais qui laissent déjà penser à un meilleur résultat.

Sur le premier disque de pâte, étaler la crème d’amande à la pistache en laissant 3 cm environ sur les bords. Placer quelques cerises amarena dans la crème. Ne pas oublier la fève à placer toujours vers le bord.

Au doigt, humidifier les bords du premier cercle et venir déposer le deuxième cercle entreposé au frais jusqu’ici au dessus, bien bords à bords. Appuyer très légèrement sur les bords (sans pincer les extrémités) pour souder les pâtes. Si la pâte dépasse lorsque vous terminez de la mettre bords à bords, découper au couteau, toujours bords à bords. Il faut que les pâtes aient visuellement l’air d’être posée l’une sur l’autre seulement (cf photo ci-dessous). Avec la lame d’un couteau, chiqueter (je vous propose de regarder la technique très simple sur internet mais difficile à expliquer avec des mots, rien ne vaut un petit tuto dans ces cas-là 🙂 ) le tour de la galette, c’est joli et c’est ce qui permet de souder les pâtes ensemble.

Si pâte feuilletée inversée maison : Dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait (éviter de mettre de la dorure sur les soudures car cela a tendance à empêcher le développement sur cette zone). Placer la galette au frais pour 20 minutes. Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette. Badigeonner à nouveau de dorure puis faire les décors qui vous plaisent avec le dos d’une lame de couteau toujours en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Faire un mini trou avec un cure-dent au centre de la galette pour créer une cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur à la cuisson (vous pouvez vous en servir comme repère central pour faire ensuite vos décos). Enfourner pour 35 minutes environ (la galette doit être bien dorée). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner à la sortie du four badigeonner. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir.

Si pâtes feuilletées industrielles (+astuces pour une galette au visuel bluffant) :

Placer la galette sans dorure au réfrigérateur pour 1h minimum, même une nuit si vous le souhaitez (ce que j’ai fait ici), l’avantage c’est qu’elle sera quasiment prête pour le lendemain. Sortir la galette. On peut à cette étape de la réalisation, la retourner à l’aide d’une autre plaque couverte de papier cuisson et travailler sur une surface plus lisse. Je le fais pas. Dorer une première fois avec un mélange jaune d’oeuf + 1 càs de lait en évitant de faire couler la dorure sur les soudures (bords extérieurs), c’est très important car le jaune d’oeuf sur les bords va empêcher le développement en soudant les pâtes. Préchauffer le four à 210°. Placer la galette au frais pendant le préchauffage. Sortir la galette et dorer à nouveau avec le mélange jaune + lait. Faire vos décors avec un petit couteau en prenant soin de ne pas craquer la pâte. Toujours faire les décors après la dorure, en les faisant avant le jaune d’oeuf les recouvre et les empêche de s’ouvrir. Au centre faire une cheminée en faisant un tout petit trou avec un cure-dent. Baisser la température du four à 180 et enfourner immédiatement pendant environ 35 minutes (la galette doit être bien dorée). Afin de faire briller votre galette et d’apporter à votre pâte encore plus de gourmandise vous pouvez la badigeonner d’un sirop en faisant bouillir 20 g d’eau + 30 g de sucre. Dans ce cas le badigeonner en fin de cuisson dès sortie du four. Cependant il ne faudra pas recuire la galette car le sucre va blanchir. Je vous le conseille, ça change tout :).