Pain brioché léopard au lait végétal version chocolat ou version thé vert matcha (sain et vegan)

Vous avez peut-être déjà vu ce pain léopard sur le blog dans la catégorie “pâtisserie – boulange” ou ailleurs. Mais ces deux pains briochés au lait végétal sont une création personnelle sur laquelle je travaillais depuis un petit moment pour obtenir ma texture idéale, douce et moelleuse, tout en pouvant avoir une pâte permettant d’être travaillée correctement pour suivre la méthode et avoir une texture qui permet d’obtenir des tâches nettes à la découpe . En effet celui-ci n’est pas celui que l’on peut trouver ailleurs, c’est une version vegan et saine, une recette que j’ai mis au point et que je suis vraiment fière de pouvoir enfin la partager avec vous. C’est ma version préférée. Bizarrement, bien qu’il soit sain et vegan, il est encore plus doux et moelleux, et a une meilleure conservation que l’autre (toujours moelleux le 3ème matin, oui on a eu pendant 3 jours :D). Je défie quiconque de deviner lorsqu’il le déguste, qu’il est sain et vegan. Je ne referai plus la version classique c’est certain.

J’hésitais à réaliser une version chocolat ou matcha, du coup enfermée un jour de pluie, j’ai décidé de faire les deux :D. Ce qui me permet aussi de vous présenter les deux versions dans un seul article puisqu’il s’agit de la même recette de base et de la même méthode.

Alors c’est un peu fastidieux, mais ce petit nuage de douceur vaut vraiment le coup et puis quand on aime travailler les pâtes à pain et brioches à la main comme moi c’est parfait, il faut juste avoir un peu de temps devant soi :D. C’est parti pour la recette un peu longue, mais pas de panique, je vous explique tout pas à pas avec des photos de chaque étape :).

Les ingrédients (pour un pain brioché) :

• 400g de farine : 200g de farine d’épeautre bio T65 + 200 g de farine de blé bio T65
• 250ml de lait d’amande (j’ai utilisé la boisson amandes-noisettes Bjorg)
• 50g d’huile de coco neutre pommade (toute molle mais pas complètement liquide)
• 1 sachet de leveure sèche de boulanger
• 70g de sucre blond de canne bio non raffiné 
• 1 càs d’extrait de vanille

+

Pour la version chocolat :

• 15g de cacao en poudre non sucré + 4 à 5  càs de lait d’amande (pâte foncée)
• 5g de cacao en poudre non sucré + 2 càs de lait d’amande (pâte claire)
• 100g de chocolat noir 70% pour le glaçage (ou celui de votre choix) + quelques noisettes concassées (si vous n’êtes pas trop chocolat noir je vous conseille de mettre moitié chocolat noir moitié chocolat dessert praliné c’est une pure merveille sur cette version pour l’avoir déjà fait :D)

Pour la version Matcha :

• 3 càs de poudre de thé vert matcha + 3 càs de lait d’amande (pâte foncée)
• 1 càs rase de poudre de thé vert matcha + 1 càs de lait d’amande (pâte claire)
• 100g de chocolat blanc pour le glaçage + quelques pistaches concassées

Réalisation : 

1. Dans un bol, prélever 10 cl du lait de votre recette, faire tiédir rapidement au micro-ondes et verser la levure sèche de boulanger. Laisser reposer 15 minutes. Il faut que le mélange mousse.
2. Dans un saladier, mélanger les farines et le sucre.
3. Ajouter le mélange de lait d’amande et levure et le reste du lait d’amande. Ajouter l’huile de coco et l’extrait de vanille et mélanger grossièrement.
4. Pétrir à la main pendant 5 bonnes minutes jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène (elle se travaille assez facilement, je garde la paquet de farine à côté de moi quand je pétris pour en mettre légèrement sur mes mains de temps en temps mais très très peu).
5. Séparer la pâte en deux. Prendre une des deux moitiés et la séparer en deux pâtons égaux. On a donc trois pâtons 2 petits (pâte foncée et claire pour les tâches) et 1 gros (pâte blanche).
6. Mettre le plus gros pâton (pâte blanche) dans un saladier recouvert d’un linge. Laisser de côté.
7. Coloration des deux petits pâtons (l’étape qui change si vous choisissez la version chocolat ou matcha)  : préparer dans deux récipients soit un mélange avec 15g de cacao et 4 à 5 càs de lait d’amande et un mélange avec 5g de cacao et 2 càs de lait d’amande pour la version chocolat ou pour la version matcha un mélange avec 3 càs de matcha + 3 càs de lait d’amande et un autre avec 1 càs de matcha + 1 càs de lait d’amande (on obtient une sorte de pâte de chocolat plus facile à incorporer que la poudre).
8. Commencer par le pâton foncé : on incorpore la pâte obtenue avec les 15g de cacao (ou avec les 3 càs de matcha) à un des pâtons qui sera la pâte foncée (les contours des tâches). Cette étape va bien vous prendre 5 bonnes minutes. On peine un peu à incorporer le cacao ou le matcha de manière uniforme (ça commence par faire des sortes de lignes un bon moment mais on y parvient à force de pétrir). Comme on rajoute de l’humidité garder de la farine à proximité pour cette étape car ça va coller sur les mains vous aurez soit les mains vertes soit les mains marrons :D. Une fois une pâte foncée uniforme on la met dans un bol recouvert d’un linge ou de film alimentaire et on met de côté.
9. S’occuper de pâton le plus clair (l’intérieur de la tâche) : de même que précédemment on incorpore à la pâte soit le mélange de 5g de cacao + 2 càs de lait d’amande pour la version chocolat ou le mélange de 1 càs rase de matcha + 1 càs de lait d’amande pour la version matcha. Une fois la pâte uniforme on place le pâton clair dans un bol recouvert d’un linge ou film alimentaire.
10. Premier temps de pousse : on place les saladiers et bols avec les 3 pâtons à température ambiante ou comme moi dans le four éteint et on laisse pousser minimum une heure. La pâte va doubler de volume.
11. Le temps de pousse écoulé : diviser chaque morceau de pâte en 2, puis une moitié en 3 et l’autre moitié en 4 : on a donc 7 morceaux de chaque couleur, 21 morceaux en tout (voir photo). Vous pouvez aussi faire 6 morceaux avec chaque pâton (donc 12 tâches) si votre moule est plutôt grand, moi j’utilise un moule pas trop grand donc je préfère faire 7 morceaux de chaque ce qui me permet d’obtenir 14 tâches et un pain bien haut comme je les aime.

Photos des étapes précédentes : 

Réalisation des boudins (cf photos) :

Prendre un morceau de pâte marron clair (ou vert clair), former un boudin fin, là je l’ai aplati avant de l’enrouler sur lui même pour faire un boudin.

Prendre un morceau de pâte marron foncée (ou vert foncé), former un boudin d’environ la longueur de votre moule, puis l’aplatir. Poser la pâte marron clair (ou vert clair)  dessus et l’entourer mais pas totalement, on soude en laissant des ouvertures (car les tâches de léopard ne sont pas complètement entourées).

Prendre un morceau de pâte blanche, former un boudin à peine plus grand que le marron foncé (ou vert foncé), puis l’aplatir. Poser le boudin marron foncé (ou vert foncé) dessus et refermer la pâte blanche dessus. Bien refermer la pâte ! Rouler ce boudin pour l’étirer de sorte qu’il fasse environ le double de la longueur du moule et le poser sur une plaque couverte de papier cuisson. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte (vous obtenez 6 ou 7 boudins selon ce que vous avez choisi).

Vous avez donc vos 6 ou 7 boudins : Graisser et fariner votre moule.

Un par un, prendre un boudin l’étirer en le roulant de sorte qu’il fasse le double de votre moule (car ils se seront un peu rétracté) puis le couper en deux (on voit la tâche apparaître). Poser ces boudins dans votre moule.

Recommencer pour chaque boudin, vous obtenez alors 12 ou 14 boudins que vous disposez comme vous le souhaitez (4 à la base ou 5 puis 3 ou 4 et enfin 2 ou 3 sur le dessus (moi je fais 4 étages souvent 4,3,5,2 ou 4,3,4,3).

C’est presque la fin ! 😀 Couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes minimum. Le pain brioché prend forme et a bien augmenté de volume :

Préchauffer le four à 170° et cuire 35 minutes.

Une fois sorti du four, laisser un peu refroidir, retourner le moule pour récupérer le pain brioché et laisser refroidir sur une grille. On devine déjà en voyant le dessous à quel point il est moelleux <3.

Le glaçage coque en chocolat (il ne faut pas un glaçage mou) : 

Une fois le pain complètement refroidi, faire fondre au micro-ondes 100g de chocolat noir (70% de cacao pour moi, ou le chocolat de votre choix) ou 100g de chocolat blanc pour la version matcha (c’est vraiment le chocolat qui se marie à merveille avec le matcha !). Laisser un peu refroidir (quelques minutes) ce chocolat. Puis le verser simplement sur le dessus et l’étaler à la cuillère (on ne verra plus les défauts avec les noisettes ou pistaches concassées). Je laisse des petites coulures sur les côtés en poussant un peu de chocolat du dessus tout le long du côté avec la cuillère et je laisse couler. Enfin, ajouter soit des noisettes ou amandes concassées et des pistaches concassées sur la version matcha qui rappelle le joli vert de l’intérieur. Mettre environ 30 minutes au frais pour faire figer le chocolat et obtenir une sorte de coque en chocolat.

Ce pain brioché au lait végétal est réalisé la veille pour le lendemain. Il y en a eu pendant trois jours bien que j’en ai donné un bon morceau de chaque à la famille. Et je peux vous dire que le 3 petit-déjeuner avec ce pain était toujours aussi bon, toujours aussi doux et moelleux.

C’est long et un peu fastidieux mais ça vaut le coup, que ce soit pour l’effet esthétique ou pour la douceur de ce pain brioché. Et puis si comme moi on adore travailler les pâtes à brioches avec ses mains c’est tout bon 😀

Bonne dégustation 😀