Flan parisien

Je vous fais enfin (mieux vaut tard que jamais) un article sur le flan parisien. De mon côté, il y a quelques années j’avais opté pour la recette de Christophe Felder pour la réalisation de mon premier flan et je n’avais pas été déçue ! Ce que j’aime avec cette recette c’est qu’il utilise les oeufs entiers, et vu le nombre d’oeufs (ou de jaunes dans beaucoup de recettes de flan parisien) qu’il faut, j’apprécie de ne pas me retrouver avec 6 blancs ou plus sur les bras. Je n’en fait pas souvent, mais je depuis, je réitère toujours avec sa recette de pâte (même si personnellement j’utilise un beurre demi-sel, j’aime ce que ça apporte) et quelques petites adaptations de l’appareil à flan afin d’obtenir le résultat que j’aime et aime proposer à ceux qui le dégustent. En effet, j’aime avoir une texture de flan crémeux (crémeux ou bien ferme, c’est une histoire de goût et c’est propre à chacun) donc je diminue légèrement la quantité de fécule de maïs. Et si un flan se doit d’être sucré, je diminue également le sucre. Ne vous inquiétez pas, il reste bien sucré, comme il faut, en passant de 300 à 220g (validé par des becs sucrés). J’utilise également un peu de sirop d’érable pour napper le dessus plutôt qu’un sirop ou… rien ! Ça apporte un petit truc en plus et un côté brillant obtenu sans effort. Pour le côté bien vanillé, j’utilise deux gousses de vanille et une cuillère d’arôme naturel de vanille. (Parfois j’ajoute même un peu de cannelle, ça me rappelle le pastel de nata.) Ici, à l’occasion de l’anniversaire de mon petit frère, je suis restée classique. J’ai voulu lui permettre de souffler ses souffler ses bougies sur un flan vanille bien haut et crémeux toujours, parce que pour la petite histoire, lorsqu’il était tout petit, il ne voulait que du flan du supermarché et n’appréciait pas tellement les autres desserts ou gâteaux. Je dois dire que celui-ci a été son meilleur flan d’anniversaire et tout le monde s’est régalé ! Et puis visuellement il a fait un super effet !

J’ai fait mon flan dans un cercle de 20 cm de diamètre et il m’est resté une belle quantité de crème pâtissière qui aurait pu servir à faire une petite tarte aux fruits par exemple, mais je n’avais pas prévu de pâte sucrée ou sablée supplémentaire et je n’avais pas le temps de toute façon. (La crème a quand même été mangée par des gourmands, à la cuillère !) Sachez que vous pourrez donc réaliser ce flan dans un cercle plus grand encore, avec un résultat moins haut si vous le souhaitez et pourquoi pas plus ferme en restant sur les 140 g de fécule initialement prévus dans la recette (ou en utilisant un cercle un peu plus grand et pas tout l’appareil à flan). J’adapterai sans doute les quantités de l’appareil la prochaine fois pour que ça corresponde juste à mon cercle et pas plus mais mieux vaut trop que pas assez et avoir une mauvaise surprise. On peut toujours en faire quelque chose !

Côté organisation, d’habitude je fais ma pâte la veille. Comme je me suis un peu décidée à la dernière minute, je l’ai faite le jour même mais de toute façon le flan était pour le lendemain. D’ailleurs il faut qu’il soir réalisé la veille pour qu’il aie bien le temps de refroidir, et reposer au frais pour avoir sa jolie texture. En plus, la pâte aura ce petit côté humide que personnellement j’adore. C’est très caractéristique du flan je trouve. (Ou alors c’est moi qui associe ce souvenir d’enfance au flan… ah ah !)

Le flan est à réaliser la veille de la dégustation.

Les ingrédients :

Ici j’utilise un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (mais on peut tout aussi bien utiliser un cercle de 22 ou même 24 cm de diamètre car ici il reste de la crème.)

La pâte (la veille de la réalisation ou le jour même) :

• 125 g de beurre (personnellement j’aime utiliser un beurre demi-sel)
• 125 g de sucre
• 250 g de farine
• 1 oeuf
• 1 pincée de levure chimique
• option : 2 pincées de sel si vous utilisez un beurre doux

L’appareil à flan :

• 6 oeufs
• 220 g de sucre (300 à l’origine mais je trouve ça trop sucré)
• 140 g de maïzena (j’en mets 130 pour un flan crémeux, ici la hauteur joue aussi).
• 1,2 L de lait (j’utilise du demi-écrémé même si on peu opter pour un lait entier)
• 300 g de crème liquide entière 30% de mg
• 2 gousses de vanille
• 1 cuil. à soupe d’arôme naturel de vanille

Finitions :

• 1 cuil. à soupe de sirop d’érable
• un peu de sucre glace

Réalisation :

La pâte :

1. Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou coupé en morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu avant), le sucre, la farine, levure et le sel (si vous utilisez un beurre doux).
2. Mélangez avec mes mains et sablez du bouts de doigts et entre vos mains jusqu’à ne plus sentir de morceaux de beurre.
3. Ajoutez l’oeuf, mélangez grossièrement avec une cuillère puis avec les mains. Il faut que tout soit amalgamé sans trop travailler la pâte.
4. Filmez et placez une heure au frais (ou jusqu’au lendemain si vous la préparez la veille). Pendant ce temps, on peut se lancer dans la réalisation de l’appareil à flan.
5. Sortez la pâte 5 min avant sauf s’il faut très chaud. Beurrez / graissez le cercle à entremet.
6. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur et passez au fonçage de votre cercle / moule (à défaut). Pour le fonçage du cercle à entremet, découpez un cercle de la taille du diamètre du cercle à l’aide de celui-ci (comme un emporte pièce). Posez votre cercle sur la plaque couverte de papier cuisson et placez immédiatement le cercle de pâte dans le fond du moule en venant bien souder les bords au cercle s’il y a un léger écart.
7. Dans le reste de pâte découpez une première bande de la hauteur de votre moule, avec la longueur la plus longue que vous pouvez lui donner selon votre étalage. Placez la bande dans le cercle et soudez le bas au cercle de pâte. Récupérez la pâte, faîtes-en une boule et étalez-la de nouveau. En mesurant pour plus de précision, découpez une ou deux bandes selon vos besoins, à la hauteur de votre cercle et placez les dans le cercle en soudant bien les bandes entre elles. Découpez le surplus de pâte qui dépasse possiblement du cercle au couteau. Placer au frais le temps de réaliser l’appareil à flan ou le temps que la crème refroidisse si vous vous êtes organisé ainsi (faire la crème pendant les 1h de repos du pâton).

L’appareil à flan :

1. Dans un cul de poule, cassez les oeufs, la moitié du sucre, la fécule de maïs, l’extrait de vanille puis mélangez au fouet. Pour éviter tout grumeaux, je donne rapidement quelques petits coups de mixeur plongeant.
2. Ajoutez la crème liquide et mélangez au fouet.
3. Dans une casserole assez grande, versez le lait et l’autre moitié de sucre. Fendez vos gousses de vanille et récupérez les grains. Mettez-les dans la casserole avec les gousses fendues et grattées.
4. Portez le mélange à ébullition en mélangeant et surveillant.
5. Retirez la casserole du feu puis retirez les gousses du mélange. Gardez-les de côté pour décorer le flan si vous le souhaitez.
6. Donnez un bon coup de fouet à la préparation d’oeufs, crème, sucre et fécule de maïs et ajoutez-la dans la casserole de lait tout en remuant. (Normalement on fait le contraire puis on reverse dans la casserole mais mon cul de poule n’est pas assez grand et tout se passe très bien comme ça.) Baissez le feu puis à feu moyen remuer au fouet sans cesse (on ne veut pas que le fond brûle), jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne la texture d’une crème pâtissière (comme une crème dessert).
7. Retirez la casserole du feu et laisser refroidir sur le côté. Pour que ça refroidisse plus vite, vous pouvez verser la crème dans un grand plat à gratin par exemple. Personnellement je reviens remuer régulièrement pour éviter que ça ne croûte trop sur le dessus (réaction normale, on peut filmer au contact mais ça refroidit moins vite).
8. Préchauffer le four à 180°C.
9. Récupérez le cercle avec la pâte au frais et versez-y la crème. Lisser le dessus à la spatule ou en bougeant un peu votre plaque de droite à gauche.
10. Enfournez pour 50 minutes. Personnellement j’aime avoir un flan bien coloré donc je le passe ensuite sous le grill quelques minutes en restant bien devant surtout car une fois que ça commence à colorer / noircir par endroits, ça va très vite.
11. Laissez le flan refroidir un peu, puis badigeonnez délicatement le sirop d’érable sur le dessus à l’aide d’un pinceau.
12. Laissez totalement refroidir puis placez au frais jusqu’à dégustation (le lendemain après-midi ici). (Je m’aide d’un petit couteau que j’insère entre le cercle et la pâte pour décercler.) Pour le décor vous pouvez ajouter un peu de sucre glace sur le contour du flan (uniquement sur la pâte) si vous le souhaitez.

Bonne dégustation ! 😀