{"id":4429,"date":"2025-12-29T17:02:27","date_gmt":"2025-12-29T16:02:27","guid":{"rendered":"https:\/\/byflorab.com\/?p=4429"},"modified":"2025-12-29T17:05:36","modified_gmt":"2025-12-29T16:05:36","slug":"buche-noisette-glacage-rocher","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/2025\/12\/29\/buche-noisette-glacage-rocher\/","title":{"rendered":"B\u00fbche noisette gla\u00e7age rocher"},"content":{"rendered":"\n
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Ma b\u00fbche de No\u00ebl 2025 est l\u00e0 ! Apr\u00e8s la bataille, comme toujours… mais j’ai l’habitude d’imaginer ma b\u00fbche, de faire un croquis vite fait (pas un Van Gogh hein), et de me lancer sans la tester. Ce qui explique que la recette arrive apr\u00e8s No\u00ebl. <\/p>\n\n\n\n

Comme chaque ann\u00e9e, j’essaie de faire une nouvelle b\u00fbche qui peut plaire \u00e0 toutes les papilles chez moi. Je choisis donc souvent des saveurs r\u00e9gressives et gourmandes comme la vanille, le caramel et tout autre ol\u00e9agineux, et avec ces saveurs le gla\u00e7age rocher est parfait (ce qui explique que quasiment toutes mes b\u00fbches sont finies de cette mani\u00e8re). Apr\u00e8s la pistache, la tiramisu, ou encore la b\u00fbche qui rappelle le Snickers, voici donc La Noisette ! Et elle est… incroyable !<\/p>\n\n\n\n

J’ai choisi d’utiliser de la pur\u00e9e 100% noisettes grill\u00e9es plut\u00f4t qu’un pralin\u00e9 noisettes plus commun dans les entremets. Si \u00e7a permet de ne pas faire de pralin\u00e9 maison, je trouve que c’est aussi plus puissant en go\u00fbt, et meilleur. Pour la pur\u00e9e de noisettes je prends le petit pot Carrefour Bio que je trouve au rayon bio de l’enseigne au prix de 4,99 euros. Elle est d\u00e9licieuse et parfaite en texture (un pot suffit pour la r\u00e9alisation de cette b\u00fbche).<\/p>\n\n\n\n

Pour la composition, je suis partie sur un financier noisette sans gluten pour le biscuit (on peut tout \u00e0 fait le faire avec de la farine de bl\u00e9). Avec le beurre noisette de ce biscuit, j’ai pens\u00e9 que \u00e7a serait parfait. \u00c9videmment, j’ai ajout\u00e9 une fine couche de croustillant chocolat au lait et pur\u00e9e de noisettes (il contient des gavottes et donc du gluten mais si vous devez faire une b\u00fbche sans gluten, vous pouvez le remplacer par un peu de chocolat au lait fondu, m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 un peu de pur\u00e9e de noisettes et \u00e9tal\u00e9 en fine couche pour apporter un peu de gourmandise sans g\u00eaner la d\u00e9coupe). Ensuite, j’ai opt\u00e9 pour un cr\u00e9meux noisettes, l\u00e0 encore \u00e0 base de pur\u00e9e de noisettes, et une ganache mont\u00e9e vanille l\u00e9g\u00e8rement noisettes. Quand on prend un peu des deux dans sa part de b\u00fbche, on a la douceur et la rondeur de la ganache toute l\u00e9g\u00e8re et la puissance de la noisette dans le cr\u00e9meux tellement gourmand. Et pour finir, on a le fameux gla\u00e7age rocher que j’ai souhait\u00e9 r\u00e9aliser avec du chocolat noir 70% et du chocolat au lait. Le go\u00fbt final est plut\u00f4t “chocolat noir” mais un chocolat noir gourmand et plus doux, et c’est parfait avec le reste des \u00e9l\u00e9ments. Un gla\u00e7age chocolat au lait rendrait le tout trop sucr\u00e9 selon moi mais c’est une question de go\u00fbt, c’est sans doute tr\u00e8s bon. <\/p>\n\n\n\n

Cette b\u00fbche, comme tous les autres entremets se r\u00e9alise sur trois jours. \u00c0 J-2 de la d\u00e9gustation, on r\u00e9alise le cr\u00e9meux qu’on met ensuite au cong\u00e9lateur ainsi que la pr\u00e9paration pour la ganache mont\u00e9e qu’on place film\u00e9e au contact au frais jusqu’au lendemain pour qu’elle soit pr\u00eate \u00e0 monter. \u00c0 J-1, on pr\u00e9pare le financier et le croustillant qu’on fait figer rapidement au cong\u00e9lateur, on monte la ganache et la b\u00fbche qu’on place ensuite au cong\u00e9lateur jusqu’au lendemain. Et le Jour J, on fait le gla\u00e7age rocher, on d\u00e9moule, on glace, on d\u00e9core, et quelques heures plus tard on se r\u00e9gale !<\/p>\n\n\n\n

J’ai mis au point mes \u00e9l\u00e9ments de sorte \u00e0 obtenir un ensemble \u00e9quilibr\u00e9, moins sucr\u00e9 que ce qu’on trouve habituellement (m\u00eame si \u00e7a reste un dessert sucr\u00e9)<\/p>\n\n\n\n

et avec un bon go\u00fbt de noisettes. J’esp\u00e8re que \u00e7a vous plaira :).<\/p>\n\n\n\n

Ici j’ai utilis\u00e9 un moule \u00e0 b\u00fbche de 30 cm avec le moule \u00e0 insert et la plaque \u00e0 biscuit adapt\u00e9s, c’est un kit que j’avait trouv\u00e9 chez Zodio avant qu’ils ferment. L’ann\u00e9e prochaine je vais opter pour le moule Silikomart 25 cm, qui sera plus pratique.<\/p>\n\n\n\n

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Les ingr\u00e9dients : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La ganache mont\u00e9e vanille et noisette :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 115 g de chocolat blanc p\u00e2tissier<\/li>\n\n\n\n
  • 500 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 30%<\/li>\n\n\n\n
  • 1 gousse de vanille<\/li>\n\n\n\n
  • 1 cuil. \u00e0 soupe d’extrait naturel de vanille (ou une deuxi\u00e8me gousse)<\/li>\n\n\n\n
  • 2 feuilles et 1\/5\u00e8me de feuille de g\u00e9latine<\/li>\n\n\n\n
  • 40 g de pur\u00e9e de noisettes grill\u00e9es <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    L’insert cr\u00e9meux noisette :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • 50 g de jaunes d’oeufs (\u00e9quivalent \u00e0 2 jaunes)<\/li>\n\n\n\n
    • 40 g de sucre <\/li>\n\n\n\n
    • 1 feuille de g\u00e9latine<\/li>\n\n\n\n
    • 80 g de pur\u00e9e de noisettes grill\u00e9es <\/li>\n\n\n\n
    • 185 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 30%<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Le financier noisette sans gluten (ou pas) :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • 60 g de sucre glace <\/li>\n\n\n\n
      • 15 g de farine de riz + 15 g farine de sarrasin ( ou 30 g de farine de bl\u00e9 si pas sans gluten)<\/li>\n\n\n\n
      • 50 g de poudre de noisettes grill\u00e9es<\/li>\n\n\n\n
      • 1 pinc\u00e9e de sel<\/li>\n\n\n\n
      • 2 blancs d’oeufs<\/li>\n\n\n\n
      • 80 g de beurre<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Le croustillant noisette : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \n
        • 55 g de chocolat au lait <\/li>\n\n\n\n
        • 30 g de pur\u00e9e de noisettes grill\u00e9es<\/li>\n\n\n\n
        • 40 g de cr\u00eapes dentelle (gavottes)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Le gla\u00e7age rocher noisette :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

            \n
          • 150 g de chocolat noir p\u00e2tissier 70% de cacao <\/li>\n\n\n\n
          • 100 g de chocolat p\u00e2tissier au lait<\/li>\n\n\n\n
          • 20 g d’huile de p\u00e9pins de raisins. <\/li>\n\n\n\n
          • 60 g d’\u00e9clats de noisettes<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            D\u00e9coration : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

              \n
            • quelques demi-noisettes<\/li>\n\n\n\n
            • option : poudre alimentaire dor\u00e9e <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              <\/p>\n\n\n\n

              Pour information, je termine la b\u00fbche vers 15h et elle est d\u00e9gust\u00e9e le soir, assez tard forc\u00e9ment, mais il faut compter 6 \u00e0 8h de d\u00e9cong\u00e9lation au frais. Si c’est pour un repas du midi (avec le dessert d\u00e9gust\u00e9 dans l’apr\u00e8s-midi, il faut la sortir d\u00e8s que votre journ\u00e9e commence). Si vous avez besoin de visualiser certaines choses vous avez ma vid\u00e9o (rapide et courte) sur Instagram ou l’article de blog sur la b\u00fbche pistache qui peut vous aider \u00e9galement avec quelques photos de r\u00e9alisation.<\/p>\n\n\n\n

              La r\u00e9alisation : <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

              J-2 <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

              La ganache mont\u00e9e vanille et noisette : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                \n
              1. Verser la cr\u00e8me liquide dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, r\u00e9cup\u00e9rez les grains avec le couteau et les mettre dans la cr\u00e8me. Ajouter la gousse fendue et gratt\u00e9e et l’extrait de vanille. Faire chauffer sans porter \u00e0 \u00e9bullition puis retirer du feu et couvrir. Laisser infuser 20 min. <\/li>\n\n\n\n
              2. Pendant ce temps, concasser le chocolat blanc dans le bol du robot ou un cul de poule assez grand. Au bout de 10 min d’infusion de la vanille dans la cr\u00e8me, mettre la g\u00e9latine \u00e0 r\u00e9hydrater dans un grand bol d’eau bien froide (pendant 10 min).<\/li>\n\n\n\n
              3. R\u00e9cup\u00e9rer la gousse de vanille dans la cr\u00e8me puis remettre \u00e0 chauffer sans porter \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et ajouter g\u00e9latine bien essor\u00e9e entre les mains. M\u00e9langer vivement au fouet au main. <\/li>\n\n\n\n
              4. Ajouter la cr\u00e8me chaude sur le chocolat blanc en trois fois en remuant bien entre chaque ajout \u00e0 l’aide d’une maryse. Bien m\u00e9langer jusqu’\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration lisse et homog\u00e8ne. Laisser refroidir un peu, filmer au contact (le film doit toucher la cr\u00e8me sur toute la surface et remonter sur les bords du bol, c’est important) et placer au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’au lendemain. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                <\/p>\n\n\n\n

                Le cr\u00e9meux noisette :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  \n
                1. R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 10 min. <\/li>\n\n\n\n
                2. Blanchir les jaunes : dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne (sans chercher \u00e0 faire mousser).<\/li>\n\n\n\n
                3. Dans une casserole, chauffer la cr\u00e8me et la pur\u00e9e de noisettes \u00e0 feu doux, sans \u00e9bullition. Verser progressivement sur le m\u00e9lange jaunes-sucre, m\u00e9langer, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire \u00e0 feu doux en remuant constamment jusqu’\u00e0 82-84\u00b0C. La cr\u00e8me doit napper la maryse ou la cuill\u00e8re comme une cr\u00e8me anglaise. <\/li>\n\n\n\n
                4. Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine bien essor\u00e9e entre les mains. M\u00e9langer au fouet de sorte \u00e0 bien l’incorporer. <\/li>\n\n\n\n
                5. Couler le cr\u00e9meux dans le moule \u00e0 insert, filmer au contact et placer au cong\u00e9lateur jusqu’au lendemain. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                  <\/p>\n\n\n\n

                  J-1<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  Le biscuit financier noisette<\/em><\/strong> :<\/p>\n\n\n\n

                    \n
                  1. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C.<\/li>\n\n\n\n
                  2. Dans une petite casserole, faire un beurre noisette. Pour cela, faire fondre le beurre, le laisser cr\u00e9pite jusqu’\u00e0 ce qu’il arr\u00eate de chanter et qu’il atteigne une belle couleur dor\u00e9e \/ brune mais pas brul\u00e9e surtout. <\/li>\n\n\n\n
                  3. Dans un cul de poule, m\u00e9langer le sucre glace, la farine, me sel et la poudre de noisettes. Ajouter les blancs d’oeufs en fouettant vivement puis incorporer le beurre noisette refroidi sans cesser de remuer jusqu’\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. <\/li>\n\n\n\n
                  4. Remplir l’empreinte \u00e0 biscuit (ou le moule adapt\u00e9 \u00e0 la b\u00fbche ou le cadre selon ce que vous utilisez, attention il n’y a les quantit\u00e9s que pour un biscuit \u00e0 la taille du moule). <\/li>\n\n\n\n
                  5. Enfourner 12 min. Parer le biscuit si n\u00e9cessaire, si vous n’avez pas d’empreinte \u00e0 biscuit pour b\u00fbche, et laisser refroidir. Le biscuit doit \u00eatre cuit mais il ne sera pas color\u00e9 comme des financiers individuels, on le veut moelleux sans cro\u00fbte qui pourrait le rendre trop sec pour une b\u00fbche. <\/li>\n\n\n\n
                  6. R\u00e9server. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                    <\/p>\n\n\n\n

                    Le croustillant chocolat au lait et pur\u00e9e de noisettes :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      \n
                    1. Faire fondre le chocolat concass\u00e9 au bain marie ou au micro-ondes une petite minute.<\/li>\n\n\n\n
                    2. M\u00e9langer jusqu’\u00e0 ne plus avoir de morceau de chocolat et ajouter la pur\u00e9e de noisettes. <\/li>\n\n\n\n
                    3. Ajouter les gavottes \u00e9miett\u00e9es. M\u00e9langer. <\/li>\n\n\n\n
                    4. Reprendre le biscuit financier d\u00e9moul\u00e9 et \u00e9taler le croustillant en fine couche, pour ne pas g\u00eaner la d\u00e9coupe de la b\u00fbche. Placer au cong\u00e9lateur. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                      <\/p>\n\n\n\n

                      La ganache mont\u00e9e et le montage de la b\u00fbche : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                        \n
                      1. Sortir la ganache du r\u00e9frig\u00e9rateur et fouetter au robot p\u00e2tissier ou au batteur \u00e9lectrique jusqu’\u00e0 avoir une texture semblable \u00e0 une chantilly mais pas ferme au maximum. <\/li>\n\n\n\n
                      2. Sortir l’insert cr\u00e9meux noisette du cong\u00e9lateur. <\/li>\n\n\n\n
                      3. Garnir le fond du moule \u00e0 b\u00fbche de ganache mont\u00e9e en remontant bien sur les bords et dans les coins. Ajouter encore un peu de ganache mont\u00e9e dans le moule puis placer l’insert de sorte \u00e0 ce qu’il soit bien au milieu. Recouvrir de ganache mont\u00e9e. <\/li>\n\n\n\n
                      4. Ajouter le biscuit financier noisette c\u00f4t\u00e9 croustillant vers l’int\u00e9rieur. Appuyer de sorte qu’il soit au m\u00eame niveau que le moule. Lisser avec la cr\u00e8me qui a \u00e9ventuellement d\u00e9bord\u00e9 en appuyant. <\/li>\n\n\n\n
                      5. Filmer et placer au cong\u00e9lateur jusqu’au lendemain. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                        <\/p>\n\n\n\n

                        Jour J<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                        Gla\u00e7age rocher et finitions :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                          \n
                        1. Dans un bol suffisamment grand, placer le chocolat concass\u00e9 et ajouter l’huile. Faire chauffer par tranche de 30 sec au micro-ondes en remuant entre chaque ajout jusqu’\u00e0 avoir un m\u00e9lange lisse et homog\u00e8ne sans morceau de chocolat. <\/li>\n\n\n\n
                        2. Ajouter les \u00e9clats de noisettes et m\u00e9langer (si vous ne les avez pas trouv\u00e9s tout pr\u00eats, concasser et \u00e9craser des noisettes afin d’obtenir des \u00e9clats de noisettes). Laisser la temp\u00e9rature redescendre, le gla\u00e7age doit \u00eatre ti\u00e8de. <\/li>\n\n\n\n
                        3. Placer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et une grille de gla\u00e7age par-dessus. Sortir la b\u00fbche du cong\u00e9lateur et la placer dessus. D\u00e9mouler. <\/li>\n\n\n\n
                        4. Glacer la b\u00fbche en \u00e9tant assez rapide car \u00e7a fige tr\u00e8s vite. Pour cela, faire couler le gla\u00e7age sur le dessus en long, puis aller sur les c\u00f4t\u00e9s sans oublier les extr\u00e9mit\u00e9s. Combler les blancs sur le contour et les extr\u00e9mit\u00e9s en r\u00e9cup\u00e9rant le chocolat sous la grille et autour \u00e0 l’aide d’une cuill\u00e8re. <\/li>\n\n\n\n
                        5. D\u00e9coller assez vite la b\u00fbche en passant des grandes spatules coud\u00e9es entre la b\u00fbche et la grille. Sinon avec de grand couteaux mais en faisant tr\u00e8s attention. D\u00e9placer la b\u00fbche sur le plat de service ou une semelle \u00e0 b\u00fbche cartonn\u00e9e. <\/li>\n\n\n\n
                        6. Pour la d\u00e9coration, couper des noisettes en deux. R\u00e9cup\u00e9rer le chocolat fondu s’il en reste, tremper les demi-noisettes dans le chocolat et les coller (\u00e7a fige et tient tr\u00e8s bien) sur le gla\u00e7age rocher de-ci de-l\u00e0. Optionnel : terminer avec un peu de poudre alimentaire dor\u00e9e d\u00e9pos\u00e9e sur les demi-noisettes avec un pinceau. <\/li>\n\n\n\n
                        7. Remettre la b\u00fbche au frais jusqu’\u00e0 la d\u00e9gustation. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

                          <\/p>\n\n\n\n

                          <\/p>\n\n\n\n

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                          Ma b\u00fbche de No\u00ebl 2025 est l\u00e0 ! Apr\u00e8s la bataille, comme toujours… mais j’ai l’habitude d’imaginer ma b\u00fbche, de faire un croquis vite fait (pas un Van Gogh hein), et de me lancer sans la tester. Ce qui explique que la recette arrive apr\u00e8s …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4431,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"sfsi_plus_gutenberg_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_show_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_type":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_alignemt":"","sfsi_plus_gutenburg_max_per_row":""},"categories":[6],"tags":[43,52,47,250,249,44,51,45,67],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/byflorab.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/IMG_3732.jpg?fit=1600%2C2400&ssl=1","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4429"}],"collection":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4429"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4429\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4444,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4429\/revisions\/4444"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4431"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4429"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4429"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4429"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}