{"id":3672,"date":"2023-01-01T15:33:37","date_gmt":"2023-01-01T14:33:37","guid":{"rendered":"https:\/\/byflorab.com\/?p=3672"},"modified":"2025-12-22T22:32:28","modified_gmt":"2025-12-22T21:32:28","slug":"buche-vanille-pistache-brownie-et-glacage-rocher-chocolat-noir-et-eclats-de-pistaches","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/2023\/01\/01\/buche-vanille-pistache-brownie-et-glacage-rocher-chocolat-noir-et-eclats-de-pistaches\/","title":{"rendered":"B\u00fbche vanille, pistache, brownie et gla\u00e7age rocher chocolat noir et \u00e9clats de pistaches"},"content":{"rendered":"\n
\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Cela fait quelques ann\u00e9es maintenant que je fais une b\u00fbche diff\u00e9rente pour chaque r\u00e9veillon de No\u00ebl. Pour ce r\u00e9veillon 2022 j’avais envie d’une b\u00fbche gourmande, avec des saveurs qui plaisent \u00e0 tous et r\u00e9gressive \u00e0 l’image de celle de l’ann\u00e9e derni\u00e8re qui avait fait l’unanimit\u00e9. Difficile donc de repartir vers une b\u00fbche fruit\u00e9e et de faire mieux. Et pourtant, d\u00e9fi relev\u00e9 cette ann\u00e9e avec ma cr\u00e9ation en choisissant d’associer la vanille avec l\u00e0 aussi une ganache mont\u00e9e d’une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 absolue \u00e0 la d\u00e9gustation, un insert cr\u00e9meux pistache non pas \u00e0 base de pralin\u00e9 mais avec une pur\u00e9e 100% pistaches Koro que je trouve exceptionnelle, mais aussi un biscuit brownie sans beurre, avec sucre de coco et sans gluten aux \u00e9clats de pistaches, une fine couche de pur\u00e9e de pistaches sucr\u00e9e avec un peu de miel et enfin un gla\u00e7age rocher chocolat noir aux \u00e9clats de pistaches. Je n’ai donc pas ajout\u00e9 de sucre blanc raffin\u00e9 dans cette b\u00fbche mais ai opt\u00e9 pour du sucre de coco. C’\u00e9tait un vrai d\u00e9lice et je me demande bien comment je vais faire l’ann\u00e9e prochaine \ud83d\ude05.<\/p>\n\n\n\n

Pour cette b\u00fbche, il faut commencer, comme pour tout entremet, les pr\u00e9parations \u00e0 J-2 (la ganache et l’insert \u00e0 j-2, le montage de la ganache, la base brownie et le montage de la b\u00fbche \u00e0 J-1 pour qu’elle puisse passer une nuit au cong\u00e9lateur et enfin le gla\u00e7age rocher, le d\u00e9moulage et les finitions le jour J).<\/p>\n\n\n\n

Cet entremet gourmand est r\u00e9alisable comme toutes les b\u00fbches, toute l’ann\u00e9e. On peut faire des petits entremets individuels par exemple ou un entremet d’un autre format :).<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Le moule utilis\u00e9 est un moule de 26 cm de long, 8 cm de large, et 7 cm de haut. Attention car la quantit\u00e9 de ganache mont\u00e9e permet de faire tout juste cette b\u00fbche, donc si votre moule est plus grand, faites un petit calcul pour faire plus de ganache.<\/p>\n\n\n\n

g<\/p>\n\n\n\n

Les ingr\u00e9dients :<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

g<\/p>\n\n\n\n

Ganache mont\u00e9e vanille :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 90 g de chocolat blanc p\u00e2tissier<\/li>\n\n\n\n
  • 400 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 30%<\/li>\n\n\n\n
  • 1,5 gousse de vanille (le mieux reste la gousse de vanille mais vous pouvez tout de m\u00eame la r\u00e9aliser avec de l’ar\u00f4me, de la poudre de vanille, dans ce cas il faut doser et tester car je n’ai pas de dosages pr\u00e9cis)<\/em><\/li>\n\n\n\n
  • 1 c\u00e0s d’extrait de vanille<\/li>\n\n\n\n
  • 1 feuille et 3\/4 de g\u00e9latine<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Insert cr\u00e9meux pistache :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • 50 g de jaunes d’oeufs<\/li>\n\n\n\n
    • 35 g de sucre de coco (ou blanc)<\/li>\n\n\n\n
    • 1 feuille + 1\/3 de feuille de g\u00e9latine<\/li>\n\n\n\n
    • 70 g de pur\u00e9e de pistaches (ici koro)<\/li>\n\n\n\n
    • 180 g de cr\u00e8me liquide 30%<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Browni<\/em><\/strong>e pistaches sans beurre et sans gluten :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • 70 g de chocolat noir p\u00e2tissier 70%<\/li>\n\n\n\n
      • 40 g d’huile (p\u00e9pins de raisin ici) + 40 g de lait d’amande (ou 110 g de beurre doux)<\/li>\n\n\n\n
      • 2 oeufs<\/li>\n\n\n\n
      • 50 g de sucre de coco<\/li>\n\n\n\n
      • 30 g de farine de riz + 30 g de poudre d’amandes (ou 60 g de farine T45)<\/li>\n\n\n\n
      • 1 pinc\u00e9e de fleur de sel <\/li>\n\n\n\n
      • 50 g d’\u00e9clats de pistaches<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Pur\u00e9e de pistache (ou pralin\u00e9) : <\/em> <\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Pour couvrir le biscuit brownie, une couche \u00e9paisse de pur\u00e9e de pistache m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une c\u00e0c de miel (go\u00fbter pour ajuster au go\u00fbt). J’ai fait \u00e7a \u00e0 l’oeil. Sinon utiliser un pralin\u00e9 pistaches.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Gla\u00e7age rocher : <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

            \n
          • 250 g de chocolat noir p\u00e2tissier (70% sinon classique)<\/li>\n\n\n\n
          • 40 g d’huile de p\u00e9pins de raisins <\/li>\n\n\n\n
          • 50 g d’\u00e9clats de pistaches<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            <\/p>\n\n\n\n

              \n
            • quelques pistaches coup\u00e9es en deux pour la d\u00e9co<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              g<\/p>\n\n\n\n

              La r\u00e9alisation :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

              g<\/p>\n\n\n\n

              J-2 La ganache mont\u00e9e vanille : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

              <\/p>\n\n\n\n

                \n
              1. Verser la cr\u00e8me liquide dans une casserole. Fendre les gousses de vanille, r\u00e9cup\u00e9rer les grains avec le couteau et les mettre dans la casserole. Ajouter les gousses fendues et gratt\u00e9es et l’extrait de vanille pour l’infusion. Faire chauffer sans porter \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps concasser grossi\u00e8rement le chocolat blanc dans un cul de poule. R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un bol d’eau froide au bout de 10 min d’infusion (pendant 10 min).<\/li>\n\n\n\n
              2. R\u00e9cup\u00e9rer les gousses puis remettre \u00e0 chauffer sans porter \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine bien essor\u00e9e entre les mains. M\u00e9langer vivement au fouet \u00e0 main. <\/li>\n\n\n\n
              3. Ajouter la cr\u00e8me chaude sur le chocolat blanc en 3 fois et bien remuer entre chaque ajout. Bien m\u00e9langer jusqu’\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration lisse et homog\u00e8ne. Laisser la ganache refroidir un peu, filmer au contact et placer au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’au lendemain.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
                \n
                \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

                g<\/p>\n\n\n\n

                J-2 Le cr\u00e9meux pistache :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  \n
                1. R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.<\/li>\n\n\n\n
                2. Dans un cul de poule fouetter les jaunes avec le sucre, \u00e0 la main et au fouet.<\/li>\n\n\n\n
                3. Dans une petite casserole, m\u00e9langer la cr\u00e8me et la pur\u00e9e de pistaches. Chauffer sans porter \u00e0 \u00e9bullition. Retirer du feu et ajouter \u00e0 la pr\u00e9paration jaunes + sucre. Remettre le tout \u00e0 chauffer en m\u00e9langeant jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange \u00e9paississe et devienne cr\u00e9meux.<\/li>\n\n\n\n
                4. Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine. Bien m\u00e9langer. Puis mettre la pr\u00e9paration dans votre moule \u00e0 insert. <\/li>\n\n\n\n
                5. Filmer et placer au cong\u00e9lateur jusqu’au lendemain.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
                  \n
                  \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                  \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                  \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                  \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                  \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

                  g<\/p>\n\n\n\n

                  J-1 Le brownie avec pur\u00e9e de pistaches ou pralin\u00e9 :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                    \n
                  1. Dans un saladier ou grand bol, mettre le chocolat concass\u00e9 et l’huile (ou le beurre en morceaux). Faire chauffer au micro-ondes par tranche de 30 sec (environ 1 min 30). M\u00e9langer entre chaque retrait. M\u00e9langer jusqu’\u00e0 obtenir un chocolat fondu lisse et homog\u00e8ne.<\/li>\n\n\n\n
                  2. Dans un second saladier, verser le sucre et les oeufs. Battre avec un batteur \u00e9lectrique pour obtenir un m\u00e9lange blanchi et mousseux.<\/li>\n\n\n\n
                  3. Ajouter le chocolat fondu. M\u00e9langer. Si option huile (et pas beurre) choisie, ajouter le lait d’amande et m\u00e9langer.<\/li>\n\n\n\n
                  4. Ajouter la farine de bl\u00e9 ou la farine de riz et la poudre d’amandes. Puis la pinc\u00e9e de sel et m\u00e9langer pour incorporer le tout.<\/li>\n\n\n\n
                  5. Ajouter les \u00e9clats de pistaches et m\u00e9langer. <\/li>\n\n\n\n
                  6. Faire cuire sur une plaque chemis\u00e9e de papier cuisson en lissant la surface pour une taille \u00e9gale sur plus d’un cm. Ou utiliser un moule \u00e0 base de b\u00fbche en silicone (ce que j’ai fait ici).<\/li>\n\n\n\n
                  7. Enfourner dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 160\u00b0 pendant 12 \u00e0 13 minutes. <\/li>\n\n\n\n
                  8. D\u00e9couper la bande de biscuit brownie \u00e0 la taille de la base du moule de votre b\u00fbche (quelques millim\u00e8tres de moins pour qu’il passe au moment du montage) et laisser refroidir.<\/li>\n\n\n\n
                  9. Ajouter une belle couche g\u00e9n\u00e9reuse de pur\u00e9e de pistaches sucr\u00e9e avec un peu de miel ou de pralin\u00e9 pistaches sur la face la moins lisse.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
                    \n
                    \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                    \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                    \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                    \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

                    <\/p>\n\n\n\n

                    g<\/p>\n\n\n\n

                    J-1 La ganache mont\u00e9e vanille et le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      \n
                    1. Sortir la pr\u00e9paration du frigo et fouetter au robot p\u00e2tissier ou au batteur \u00e9lectrique jusqu’\u00e0 avoir une texture onctueuse (environ 5 min pour moi).<\/li>\n\n\n\n
                    2. Sortir l’insert pistache.<\/li>\n\n\n\n
                    3. Garnir le fond du moule \u00e0 b\u00fbche de ganache et bien faire remonter sur les c\u00f4t\u00e9s et les coins. Ajouter encore un peu de ganache mont\u00e9e dans le moule puis placer l’insert. Recouvrir de ganache. <\/li>\n\n\n\n
                    4. Ajouter le biscuit d\u00e9licatement c\u00f4t\u00e9 pur\u00e9e de pistache sur la ganache. Appuyer suffisamment pour qu’il soit au m\u00eame niveau que le moule et lisser avec la cr\u00e8me qui a \u00e9ventuellement d\u00e9bord\u00e9. <\/li>\n\n\n\n
                    5. Filmer le dessus et placer la b\u00fbche au cong\u00e9lateur jusqu’au lendemain.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
                      \n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                      \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

                      g<\/p>\n\n\n\n

                      JOUR J Gla\u00e7age et finitions : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

                        \n
                      1. Dans un bol ou saladier, concasser le chocolat p\u00e2tisser et ajouter l’huile. Faire chauffer par tranche de 30 sec au micro-ondes en remuant entra chaque ajout jusqu’\u00e0 avoir un m\u00e9lange lisse et homog\u00e8ne.<\/li>\n\n\n\n
                      2. Ajouter les \u00e9clats de pistaches et m\u00e9langer. Laisser la temp\u00e9rature redescendre, que \u00e7a soit ti\u00e8de.<\/li>\n\n\n\n
                      3. Placer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail et une grille de gla\u00e7age par dessus.<\/li>\n\n\n\n
                      4. Sortir la b\u00fbche du cong\u00e9lateur et la placer dessus. Utilisant un moule plastique, qui a une taille que je pr\u00e9f\u00e8re par rapport \u00e0 mon moule d\u00e9montable en inox (dans ce cas d\u00e9moulage simple) j’utilise mon s\u00e8che cheveux que je passe rapidement sur les c\u00f4t\u00e9s et le dessus en quelques allers-retours afin de pouvoir d\u00e9mouler le tout facilement.<\/li>\n\n\n\n
                      5. Glacer la b\u00fbche assez vite. Le chocolat fige rapidement. On fait couler sur le dessus en long, en allers-retours, on va un peu sur les c\u00f4t\u00e9s et on oublie pas les extr\u00e9mit\u00e9s. combler les blancs sur le contour ou les extr\u00e9mit\u00e9s en r\u00e9cup\u00e9rant le chocolat sous la b\u00fbche et \u00e0 la cuill\u00e8re, on comble tr\u00e8s facilement et avec les \u00e9clats on ne voit pas de d\u00e9fauts s’il devait y’en avoir.<\/li>\n\n\n\n
                      6. D\u00e9coller assez vite la b\u00fbche de la grille car le chocolat fige dessus. Ou\/et le faire avec une spatule longue, avec d\u00e9licatesse. S’aider avec deux spatules ou une et un couteau large \u00e0 grande lame pour d\u00e9placer la b\u00fbche sur la semelle ou le plat de service. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
                        \n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

                        g<\/p>\n\n\n\n

                        Pour la d\u00e9co, pr\u00e9parer des pistaches coup\u00e9es en deux dans le sens de la longueur. Faire fondre un peu de chocolat. J’utilise celui du gla\u00e7age que je refais chauffer quelques sec. Et tremper le c\u00f4t\u00e9 bomb\u00e9e de la pistache avant de le placer sur la b\u00fbche. En mettre de ci de l\u00e0 comme sur les photos.<\/p>\n\n\n\n

                        Remettre la b\u00fbche au frais jusqu’\u00e0 la d\u00e9gustation.<\/p>\n\n\n\n

                        \n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

                        Pour la d\u00e9coupe, penser au couteau dont on chauffe la lame. Mais la meilleure option pour moi a \u00e9t\u00e9 le couteau \u00e0 dent en d\u00e9coupant doucement comme une scie pour fendre la coque au chocolat le plus proprement possible m\u00eame si \u00e7a casse souvent comme un magnum bien gourmand :). Plus on avance dans la d\u00e9coupe, plus on prend le risque d’affaisser la b\u00fbche en coupant dans la coque en chocolat, donc l\u00e0 on peut chauffer la lame si c’est compliqu\u00e9. C’est un peu comme si la surprise \u00e9tait dessous et m\u00eame si \u00e7a casse, \u00e7a vient sublimer tout \u00e7a sur les papilles.<\/p>\n\n\n\n

                        <\/p>\n\n\n\n

                        C’est un peu d’organisation et d’investissement mais \u00e7a en vaut tellement la peine quand on voit le plaisir des siens lors de l’arriv\u00e9e de la b\u00fbche et \u00e0 la d\u00e9gustation :).<\/p>\n\n\n\n

                        \n
                        \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                        \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
                        \n
                        \"\"<\/figure>\n<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                        Cela fait quelques ann\u00e9es maintenant que je fais une b\u00fbche diff\u00e9rente pour chaque r\u00e9veillon de No\u00ebl. Pour ce r\u00e9veillon 2022 j’avais envie d’une b\u00fbche gourmande, avec des saveurs qui plaisent \u00e0 tous et r\u00e9gressive \u00e0 l’image de celle de l’ann\u00e9e derni\u00e8re qui avait fait l’unanimit\u00e9. …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3675,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"sfsi_plus_gutenberg_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_show_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_type":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_alignemt":"","sfsi_plus_gutenburg_max_per_row":""},"categories":[6],"tags":[43,52,47,66,49,67],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/byflorab.com\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/IMG_5616-rotated.jpg?fit=1600%2C2400&ssl=1","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3672"}],"collection":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3672"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3672\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4422,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3672\/revisions\/4422"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3675"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3672"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3672"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/byflorab.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3672"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}